Il risotto ai funghi porcini rappresenta uno dei piatti più raffinati della tradizione culinaria italiana. Questa preparazione, apparentemente semplice, nasconde segreti che trasformano pochi ingredienti in un capolavoro cremoso e avvolgente. La chiave del successo risiede nella tecnica di cottura e nella qualità delle materie prime, elementi che permettono di esaltare il sapore intenso dei funghi porcini senza ricorrere a preparazioni complesse.
Originario del Nord Italia, questo risotto conquista per la sua texture vellutata e il profumo inebriante dei porcini che pervade la cucina durante la preparazione. La mantecatura, ovvero il movimento rotatorio finale che amalgama burro e parmigiano al riso, costituisce il momento decisivo per ottenere quella cremosità caratteristica che rende questo piatto irresistibile.
15
25
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare i funghi porcini
Mettete i funghi porcini secchi in una ciotola capiente e copriteli con acqua tiepida. Lasciateli in ammollo per almeno 20 minuti fino a quando non si saranno completamente reidratati. Questo passaggio è fondamentale perché permette ai funghi di recuperare la loro consistenza originale e di sprigionare tutto il loro aroma. Conservate l’acqua di ammollo filtrandola con un colino a maglia fine o una garza pulita: questo liquido prezioso, ricco di sapore, verrà utilizzato durante la cottura del risotto per intensificare il gusto dei porcini.
2. Preparare il brodo e gli ingredienti
Portate il brodo vegetale a bollore in una pentola e mantenetelo caldo a fuoco bassissimo durante tutta la preparazione del risotto. Un brodo caldo garantisce una cottura uniforme e progressiva del riso. Nel frattempo, tritate finemente la cipolla fino a ottenere una brunoise (taglio a cubetti molto piccoli e regolari) che si scioglierà durante la cottura senza lasciare pezzi visibili. Strizzate delicatamente i funghi porcini reidratati e tritateli grossolanamente, conservando alcuni pezzi più grandi per dare texture al piatto finale.
3. Preparare il soffritto
In una casseruola capiente dal fondo spesso, versate l’olio extravergine di oliva e 20 grammi di burro. Fate scaldare a fuoco medio-basso e aggiungete la cipolla tritata. Fate soffriggere dolcemente per circa 5 minuti, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno, fino a quando la cipolla non diventa trasparente e morbida senza prendere colore. Questa base aromatica, chiamata soffritto, costituisce il fondamento del sapore del vostro risotto. Aggiungete i funghi porcini tritati e fateli insaporire per 2-3 minuti, mescolando continuamente per evitare che si attacchino al fondo.
4. Tostare il riso
Versate il riso carnaroli nella casseruola e aumentate leggermente la fiamma. Mescolate energicamente per 2-3 minuti fino a quando i chicchi non diventano traslucidi ai bordi e iniziano a scoppiettare leggermente. Questo processo, chiamato tostatura, sigilla l’esterno del chicco creando una barriera che permetterà al riso di rilasciare gradualmente l’amido durante la cottura, garantendo la cremosità finale. I chicchi devono essere completamente ricoperti dal condimento e ben separati tra loro.
5. Sfumare con il vino
Quando il riso è ben tostato, versate il vino bianco secco tutto in una volta e alzate la fiamma. Mescolate vigorosamente fino a quando l’alcol non sarà completamente evaporato e il liquido quasi del tutto assorbito. Sentirete il caratteristico profumo intenso dell’alcol che evapora. Questa operazione, detta sfumatura, aggiunge una nota acidula che bilancia la ricchezza del piatto e prepara il riso ad assorbire il brodo. Il vino deve essere completamente evaporato prima di procedere con l’aggiunta del brodo.
6. Cuocere il risotto
Abbassate la fiamma a intensità media e iniziate ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. Aspettate che il liquido sia quasi completamente assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo. Dopo circa 10 minuti, incorporate anche l’acqua di ammollo dei funghi filtrata, che donerà un sapore ancora più intenso al risotto. Continuate questa operazione per circa 18-20 minuti totali, assaggiando il riso per verificare la cottura. Il chicco deve essere al dente, ovvero cotto ma con un’anima leggermente consistente al centro, mai colloso o troppo morbido.
7. Mantecatura finale
Quando il riso ha raggiunto la cottura desiderata e risulta ancora leggermente brodoso, spegnete il fuoco. Aggiungete i restanti 40 grammi di burro freddo tagliato a cubetti e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate vigorosamente con movimenti circolari dal basso verso l’alto per circa 1-2 minuti. Questo processo, chiamato mantecatura, crea un’emulsione tra i grassi del burro e del formaggio con l’amido rilasciato dal riso, generando quella cremosità vellutata che caratterizza un risotto perfetto. Il composto deve risultare morbido e leggermente ondeggiante, mai asciutto né troppo liquido.
8. Riposo e impiattamento
Coprite la casseruola con un coperchio e lasciate riposare il risotto per 1-2 minuti. Questo breve riposo permette agli aromi di amalgamarsi perfettamente e alla temperatura di uniformarsi. Tritate finemente il prezzemolo fresco e aggiungetene una parte direttamente nel risotto, mescolando delicatamente. Distribuite il risotto nei piatti preriscaldati creando un movimento rotatorio che formi un vortice elegante al centro. Completate con una spolverata di parmigiano reggiano, una macinata di pepe nero fresco e il prezzemolo tritato rimasto. Servite immediatamente mentre il risotto è ancora fumante e cremoso.
Il trucco dello chef
Per ottenere un risotto ancora più cremoso, potete frullare una piccola parte dei funghi porcini reidratati con un po’ di brodo caldo e aggiungerli durante la cottura: questa crema intensificherà sia il sapore che la texture vellutata del piatto.
Se volete aggiungere una nota di eleganza, conservate alcuni funghi porcini interi da rosolare velocemente in padella con burro e aglio, da utilizzare come guarnizione finale sopra ogni porzione.
Il segreto per un risotto perfetto è la pazienza: non abbiate fretta di aggiungere tutto il brodo insieme, il rilascio graduale dell’amido è ciò che crea la cremosità caratteristica.
Utilizzate sempre parmigiano reggiano stagionato almeno 24 mesi per un sapore più intenso e complesso che si sposa perfettamente con i funghi porcini.
Abbinamento enologico perfetto
Il risotto ai funghi porcini richiede un vino bianco strutturato e aromatico che possa sostenere l’intensità dei funghi senza sovrastarla. Un Gavi di Gavi DOCG rappresenta la scelta classica: questo vino piemontese, prodotto con uve Cortese, offre freschezza minerale e note floreali che esaltano la delicatezza del piatto.
Altre opzioni eccellenti includono un Friulano DOC del Collio, con la sua struttura elegante e i sentori di mandorla che si armonizzano perfettamente con il parmigiano, oppure un Soave Classico Superiore, che con le sue note di frutta bianca matura bilancia la ricchezza della mantecatura. Per chi preferisce un rosso leggero, un Pinot Nero dell’Alto Adige servito leggermente fresco può creare un abbinamento sorprendente, con i suoi tannini delicati che non sovrastano i sapori terrosi dei funghi.
Informazione in più
Il risotto ai funghi porcini affonda le sue radici nella tradizione gastronomica del Nord Italia, in particolare nelle regioni alpine e prealpine dove i funghi porcini crescono abbondanti nei boschi di castagni e faggi. La raccolta dei porcini rappresenta da secoli un rituale autunnale che ha dato vita a numerose ricette regionali, tra cui questo risotto che è diventato un simbolo della cucina italiana raffinata.
Il riso carnaroli, protagonista di questa preparazione, è una varietà sviluppata nel 1945 dall’agronomo Ettore De Vecchi incrociando il Vialone con il Lencino. Questo riso, coltivato principalmente in Piemonte e Lombardia, si distingue per i chicchi grandi e affusolati e per l’elevato contenuto di amilosio, caratteristiche che gli permettono di mantenere perfettamente la cottura al dente rilasciando contemporaneamente l’amido necessario per la cremosità.
I funghi porcini (Boletus edulis) sono considerati tra i funghi più pregiati al mondo per il loro sapore intenso e la consistenza carnosa. L’utilizzo dei porcini secchi, anziché freschi, non è solo una questione di praticità: l’essiccazione concentra gli aromi e i sapori, rendendo i funghi secchi addirittura più intensi di quelli freschi. L’acqua di ammollo diventa così un ingrediente prezioso, un concentrato di essenza fungina che arricchisce il piatto.