Nel panorama della pasticceria italiana, pochi dolci riescono a conquistare il cuore come questo pan di spagna al cacao con crema di caffè. Un abbinamento che seduce i sensi, dove la morbidezza del cacao incontra l’intensità aromatica del caffè, creando un’esperienza gustativa indimenticabile. Questa ricetta rappresenta un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione, capace di trasformare un momento ordinario in un’occasione speciale. La base soffice e leggera del pan di spagna biscotto spugnoso tipico della pasticceria si sposa magnificamente con una crema al caffè vellutata, che avvolge il palato con la sua dolcezza bilanciata. Preparare questo dolce significa regalarsi e regalare un’emozione autentica, un viaggio tra sapori che non si dimentica facilmente.
30
35
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del pan di spagna al cacao
Preriscaldate il forno a 180 gradi. Foderate uno stampo da 22 cm con carta forno, ungendo leggermente i bordi. Separate gli albumi dai tuorli delle 4 uova, ponendoli in due ciotole diverse. Questa operazione è fondamentale perché gli albumi devono essere montati separatamente per ottenere la giusta sofficità. Assicuratevi che nella ciotola degli albumi non ci sia traccia di tuorlo, altrimenti non monteranno correttamente.
2. Montatura degli albumi
Montate gli albumi a neve ferma con una planetaria o uno sbattitore elettrico, aggiungendo gradualmente 60 grammi di zucchero semolato. La montatura processo di incorporazione d’aria nell’impasto deve essere ferma e lucida, formando dei picchi che restano dritti quando sollevate le fruste. Questo passaggio richiede circa 5 minuti a velocità media-alta. Gli albumi ben montati garantiscono la leggerezza caratteristica del pan di spagna.
3. Lavorazione dei tuorli
In un’altra ciotola, sbattete i 4 tuorli con i restanti 60 grammi di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Utilizzate le fruste elettriche per circa 3 minuti. Il composto deve raddoppiare di volume e diventare quasi bianco, segno che lo zucchero si è ben amalgamato. Questo processo si chiama sbiancamento e conferisce struttura all’impasto.
4. Incorporamento degli ingredienti secchi
Setacciate insieme la farina, il cacao amaro e il lievito per dolci. Questo passaggio elimina i grumi e arieggia le polveri. Aggiungete un pizzico di sale al composto di tuorli e zucchero, poi incorporate delicatamente le polveri setacciate con movimenti dall’alto verso il basso, utilizzando una spatola. Non mescolate energicamente per non smontare il composto.
5. Unione degli albumi montati
Incorporate gli albumi montati al composto di tuorli e farina in tre volte. Aggiungete prima un terzo degli albumi e mescolate delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l’alto per alleggerire l’impasto. Poi aggiungete il resto degli albumi, sempre con movimenti delicati per non smontarli. La pazienza in questa fase determina la riuscita del dolce.
6. Cottura del pan di spagna
Versate l’impasto nello stampo preparato, livellandolo con una spatola. Infornate a 180 gradi per 30-35 minuti. Non aprite il forno durante i primi 25 minuti per evitare che il dolce si sgonfi. Il pan di spagna è cotto quando, infilando uno stecchino al centro, questo esce asciutto. Lasciate raffreddare completamente nello stampo capovolto per mantenere l’altezza.
7. Preparazione del caffè per la crema
Sciogliete il caffè espresso solubile in polvere nell’acqua calda, mescolando bene fino a completa dissoluzione. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. L’intensità del caffè può essere regolata secondo i vostri gusti, aumentando o diminuendo leggermente la quantità di polvere. Un caffè troppo forte potrebbe coprire gli altri sapori.
8. Realizzazione della crema al caffè
In una ciotola capiente, lavorate il mascarpone con una spatola per renderlo cremoso. Aggiungete lo zucchero a velo setacciato e i tuorli d’uovo, mescolando energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Incorporate il caffè raffreddato poco alla volta, continuando a mescolare. La crema deve risultare densa ma spalmabile.
9. Montatura della panna
In una ciotola fredda, montate la panna fresca con l’estratto di vaniglia fino a ottenere una consistenza soda. La panna deve formare dei picchi morbidi ma stabili. Fate attenzione a non montarla eccessivamente altrimenti diventerà granulosa. Incorporate delicatamente la panna montata alla crema al caffè con movimenti dall’alto verso il basso.
10. Assemblaggio del dolce
Tagliate il pan di spagna raffreddato orizzontalmente in due o tre dischi di uguale spessore, utilizzando un coltello a lama lunga e seghettata. Posizionate il primo disco su un piatto da portata. Distribuite uno strato generoso di crema al caffè sulla superficie, livellandola con una spatola. Coprite con il secondo disco e ripetete l’operazione.
11. Finitura e decorazione
Ricoprite l’intera torta con la crema al caffè rimanente, lavorando prima i lati e poi la superficie superiore. Per una finitura professionale, utilizzate una spatola da pasticceria, facendo movimenti circolari. Potete decorare con una spolverata di cacao amaro o con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.
Il trucco dello chef
Per verificare che gli albumi siano montati correttamente, capovolgete la ciotola: se restano fermi senza scivolare, la montatura è perfetta. Un altro segreto per un pan di spagna ancora più soffice consiste nell’aggiungere un cucchiaio di amido di mais alla farina. Per quanto riguarda la crema al caffè, se preferite una versione più leggera, potete sostituire metà del mascarpone con ricotta ben setacciata. Ricordate che il dolce migliora dopo qualche ora in frigorifero, quando i sapori si amalgamano perfettamente.
Abbinamenti perfetti per esaltare ogni boccone
Questo dolce al cacao e caffè si sposa magnificamente con diverse bevande. Un caffè espresso servito a parte crea un’armonia perfetta, raddoppiando le note aromatiche del dessert. Per chi preferisce qualcosa di più delicato, un cappuccino tiepido bilancia la ricchezza della crema. Gli amanti del tè apprezzeranno un tè nero Ceylon o un Earl Grey, le cui note maltate completano il cacao. Per un’occasione speciale, un vino dolce passito come il Vin Santo toscano offre un contrasto interessante. In alternativa, un bicchierino di liquore al caffè o di amaro conclude il pasto con eleganza.
Informazione in più
Il pan di spagna deve il suo nome alla Spagna, anche se le origini sono dibattute tra pasticceri italiani e spagnoli. Questa base versatile è stata perfezionata nel corso dei secoli diventando fondamentale nella pasticceria europea. L’abbinamento con il caffè nasce dalla tradizione italiana del dopoguerra, quando il caffè divenne simbolo di convivialità. La crema al caffè rappresenta un’evoluzione del classico tiramisù, mantenendone l’anima ma alleggerendone la struttura. Questo dolce incarna perfettamente la filosofia della pasticceria italiana: ingredienti semplici trasformati in creazioni memorabili attraverso la tecnica e la passione. Nelle pasticcerie del Nord Italia, varianti simili vengono preparate per celebrazioni e ricorrenze, testimoniando quanto questo abbinamento sia radicato nella cultura gastronomica nazionale.