Nel panorama della cucina italiana, i finocchi gratinati rappresentano un classico intramontabile che unisce semplicità e raffinatezza. Questo ortaggio dal sapore delicato e leggermente anisato trova la sua massima espressione quando viene avvolto da una besciamella (salsa bianca a base di burro, farina e latte) vellutata e coronato da una generosa spolverata di parmigiano. La cottura in forno trasforma questi ingredienti in un piatto dal contrasto perfetto: morbido all’interno e croccante in superficie. Questa preparazione, che affonda le radici nella tradizione contadina del Nord Italia, è stata elevata a piatto di prestigio grazie alla sua capacità di valorizzare un ortaggio spesso sottovalutato. La crosta dorata che si forma durante la gratinatura non è solo un piacere per gli occhi, ma anche una promessa di sapori intensi e texture avvolgenti.
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facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dei finocchi
Iniziate lavando accuratamente i finocchi sotto acqua corrente fredda. Eliminate le foglie esterne più dure e rovinate, conservando eventualmente le fronde verdi per decorare altri piatti. Con un coltello affilato, tagliate via la base e la parte superiore dei finocchi. Dividete ogni finocchio in quattro parti nel senso della lunghezza, mantenendo intatta la base per evitare che gli spicchi si sfaldino durante la cottura. Riempite una pentola capiente con abbondante acqua salata e portatela a ebollizione. Quando l’acqua bolle vigorosamente, immergete i finocchi e lasciateli cuocere per circa 15-20 minuti. La cottura è perfetta quando risultano morbidi ma non sfatti: devono mantenere una certa consistenza per reggere la successiva cottura in forno. Scolateli delicatamente con una schiumarola e disponeteli su un canovaccio pulito per eliminare l’acqua in eccesso.
2. Preparazione della besciamella
Mentre i finocchi si raffreddano, dedicate attenzione alla preparazione della besciamella, elemento fondamentale per la riuscita del piatto. In una casseruola dal fondo spesso, fate sciogliere il burro a fuoco dolce senza farlo colorire. Quando è completamente liquido, aggiungete la farina in una sola volta e mescolate energicamente con una frusta per amalgamare perfettamente i due ingredienti. Questo composto si chiama roux (base di burro e farina cotta insieme) e deve cuocere per circa 2 minuti, mescolando continuamente per eliminare il sapore di farina cruda. Nel frattempo, scaldate il latte in un pentolino separato senza portarlo a ebollizione. Versate il latte tiepido nel roux a filo, sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Continuate la cottura a fuoco medio-basso per circa 10 minuti, mescolando costantemente fino a ottenere una consistenza cremosa e vellutata. Aggiungete sale, pepe bianco e una grattugiata di noce moscata. Incorporate 80 grammi di parmigiano grattugiato nella besciamella ancora calda, mescolando fino a completo scioglimento.
3. Assemblaggio e gratinatura
Preriscaldate il forno a 200 gradi in modalità statica. Imburrate generosamente una pirofila da forno abbastanza capiente da contenere tutti i finocchi in un unico strato. Disponete i finocchi precedentemente lessati nella pirofila, cercando di sistemarli ordinatamente con la parte tagliata verso l’alto. Versate uniformemente la besciamella sopra i finocchi, assicurandovi che ricopra completamente ogni spicchio. Con il dorso di un cucchiaio, distribuite la salsa negli spazi vuoti tra i finocchi. In una ciotolina, mescolate i restanti 40 grammi di parmigiano con il pangrattato: questa miscela garantirà una crosta dorata e croccante. Cospargete uniformemente il composto di parmigiano e pangrattato su tutta la superficie della preparazione. Distribuite qualche fiocchetto di burro sulla superficie per favorire una doratura ancora più intensa.
4. Cottura finale
Infornate la pirofila nel forno già caldo sul ripiano centrale e cuocete per circa 30-35 minuti. Durante la cottura, la besciamella inizierà a bollire dolcemente ai bordi e la superficie si trasformerà progressivamente in una crosta dorata e invitante. Se dopo 25 minuti notate che la superficie sta colorendo troppo rapidamente, potete abbassare leggermente la temperatura o attivare la funzione grill negli ultimi 5 minuti per ottenere una gratinatura perfetta. Il piatto è pronto quando la crosta superiore appare uniformemente dorata e croccante, mentre la besciamella ai lati borbotta delicatamente. Sfornate e lasciate riposare per 5 minuti prima di servire: questo tempo permetterà alla preparazione di stabilizzarsi e renderà più facile la porzionatura.
Il trucco dello chef
Per ottenere una besciamella perfettamente liscia senza grumi, assicuratevi che il latte sia sempre tiepido prima di aggiungerlo al roux. Se dovessero formarsi comunque dei grumi, passate la besciamella attraverso un colino a maglia fine prima di versarla sui finocchi. Un altro segreto per una crosta ancora più croccante consiste nell’aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva al mix di parmigiano e pangrattato: questo piccolo accorgimento garantisce una doratura uniforme e un sapore più ricco.
Abbinamento enologico perfetto
I finocchi gratinati richiedono un vino bianco di struttura media che sappia bilanciare la cremosità della besciamella e il carattere sapido del parmigiano. Un Vermentino di Sardegna rappresenta una scelta eccellente grazie alla sua freschezza minerale e alle note agrumate che contrastano piacevolmente la ricchezza del piatto. In alternativa, un Soave Classico del Veneto offre eleganza e delicatezza con sentori di mandorla che si sposano armoniosamente con i finocchi. Per chi preferisce un rosato, un Cerasuolo d’Abruzzo giovane e fruttato può sorprendere con la sua versatilità. La temperatura di servizio ideale è tra 10 e 12 gradi per esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche del vino scelto.
Informazione in più
I finocchi gratinati hanno una storia che si intreccia con la tradizione culinaria del Nord Italia, in particolare delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. Questo ortaggio, coltivato fin dall’antichità nel bacino del Mediterraneo, era molto apprezzato dai Romani che ne consumavano sia il bulbo che i semi per le proprietà digestive. La tecnica della gratinatura con besciamella si diffuse nel XVIII secolo, quando la cucina francese influenzò profondamente quella italiana delle corti nobiliari. Il termine gratinato deriva dal francese gratin, che indica proprio la crosta dorata che si forma in superficie durante la cottura in forno. Nel corso del Novecento, questa preparazione è passata dalle tavole aristocratiche a quelle popolari, diventando un piatto domenicale apprezzato in tutta Italia. Oggi i finocchi gratinati rappresentano un perfetto esempio di come la cucina italiana sappia valorizzare ingredienti semplici trasformandoli in preparazioni raffinate ma accessibili.