Nel cuore della tradizione culinaria bolognese, i tortellini in brodo rappresentano un piatto iconico che attraversa generazioni. Questa ricetta richiede pazienza e dedizione, soprattutto per il ripieno che deve riposare tutta la notte per sviluppare sapori profondi e armoniosi. Il segreto sta nella preparazione anticipata che permette agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente, creando quella consistenza vellutata e quel gusto inconfondibile che rende questi tortellini davvero da urlo. La tecnica tradizionale prevede l’utilizzo di carni miste e mortadella, elementi fondamentali della cucina emiliana, lavorati con maestria fino ad ottenere un impasto omogeneo che richiede il suo tempo di maturazione.
180
30
difficile
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del ripieno la sera prima
Iniziate tagliando il lombo di maiale a dadini piccoli. In una padella, fate sciogliere il burro e rosolate la carne per circa 10 minuti fino a completa cottura. Lasciate raffreddare completamente. Questo passaggio è fondamentale perché la carne deve essere fredda prima di essere tritata. Tagliate il prosciutto crudo e la mortadella a pezzetti. Passate tutte le carni nel tritacarne con la lama fine, eseguendo l’operazione due volte per ottenere un composto finissimo e omogeneo. Se non avete il tritacarne, potete utilizzare un robot da cucina ma fate attenzione a non scaldare il composto.
2. Completamento del ripieno
Trasferite il trito di carne in una ciotola capiente. Aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico generoso di noce moscata grattugiata al momento, sale e pepe nero macinato fresco. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto perfettamente amalgamato. Il composto deve risultare compatto ma morbido. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per tutta la notte. Questo riposo è essenziale perché permette ai sapori di fondersi e alla consistenza di stabilizzarsi, rendendo il ripieno più facile da lavorare.
3. Preparazione della sfoglia
Il giorno successivo, preparate la sfoglia disponendo la farina a fontana sulla spianatoia. Rompete le uova al centro e iniziate a incorporare la farina con una forchetta, partendo dal centro. Quando il composto diventa troppo denso per la forchetta, continuate a impastare con le mani. Lavorate l’impasto con energia per almeno 10 minuti, spingendo con il palmo della mano e ripiegando su se stesso. La sfoglia deve diventare liscia, elastica e omogenea. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
4. Stesura della sfoglia
Dividete l’impasto in quattro parti per lavorarlo più facilmente. Tenete le porzioni non utilizzate coperte per evitare che si secchino. Con il mattarello o la macchina per la pasta, stendete la sfoglia fino ad ottenere uno spessore sottilissimo, quasi trasparente. La sfoglia tradizionale bolognese deve essere talmente fine da poter leggere attraverso. Se utilizzate la macchina per la pasta, passate gradualmente dai numeri più spessi fino al penultimo livello di sottigliezza. La sfoglia perfetta è chiamata velo, proprio per la sua leggerezza.
5. Formazione dei tortellini
Con la rotella dentata o un coltello affilato, tagliate la sfoglia in quadrati di circa 4 centimetri di lato. Lavorate velocemente per evitare che la pasta si secchi. Posizionate al centro di ogni quadrato una piccola quantità di ripieno, grande come una nocciola. Non esagerate con la quantità altrimenti i tortellini si apriranno durante la cottura. Piegate il quadrato in diagonale formando un triangolo, premendo bene i bordi per sigillare. Portate le due punte della base del triangolo verso l’alto, sovrapponendole e premendole insieme. Questa è la forma classica del tortellino bolognese.
6. Preparazione del brodo
Mentre formate i tortellini, mettete a scaldare il brodo di carne in una pentola capiente. Il brodo deve essere bollente al momento di cuocere i tortellini. Se utilizzate dado per brodo, scioglietelo nell’acqua bollente seguendo le indicazioni sulla confezione. Il brodo tradizionale bolognese si prepara con manzo, gallina e ossi, ma per una versione più rapida potete utilizzare un buon brodo pronto o preparato con dado di qualità. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario.
7. Cottura dei tortellini
Quando tutti i tortellini sono pronti, immergeteli delicatamente nel brodo bollente. Mescolate con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino sul fondo. I tortellini sono cotti quando vengono a galla, dopo circa 3-4 minuti. Non cuoceteli troppo a lungo altrimenti la pasta diventerà molle e il ripieno perderà consistenza. La pasta deve rimanere al dente anche nel brodo. Servite immediatamente nei piatti fondi caldi, versando abbondante brodo fumante.
Il trucco dello chef
Per verificare se la sfoglia ha lo spessore giusto, posizionate la mano sotto: dovreste riuscire a vedere le linee del palmo attraverso la pasta. Questo è il segreto della tradizione bolognese per tortellini perfetti che si sciolgono in bocca mantenendo il ripieno intatto.
Vini per accompagnare i tortellini in brodo
I tortellini in brodo richiedono un vino che non sovrasti la delicatezza del piatto ma che lo accompagni con eleganza. Un Lambrusco di Sorbara leggermente frizzante è la scelta tradizionale bolognese, con le sue note fresche e la sua acidità che pulisce il palato. In alternativa, un Pignoletto dei Colli Bolognesi bianco secco offre una piacevole freschezza. Per chi preferisce il rosso, un Sangiovese di Romagna giovane e non troppo corposo si abbina perfettamente senza appesantire. La temperatura di servizio ideale è tra i 12 e i 14 gradi per i bianchi, leggermente più fresca per il Lambrusco.
Informazione in più
I tortellini in brodo sono il piatto simbolo del Natale bolognese e dell’intera tradizione culinaria emiliana. La loro origine si perde nella leggenda: si narra che un oste di Castelfranco Emilia, spiando attraverso il buco della serratura la dea Venere che alloggiava nella sua locanda, rimase talmente colpito dalla bellezza del suo ombelico da volerlo riprodurre in pasta. La ricetta originale è stata depositata nel 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna dalla Confraternita del Tortellino, che ne custodisce gelosamente le proporzioni esatte. Il riposo notturno del ripieno non è un vezzo ma una necessità tecnica: permette ai grassi della mortadella di solidificarsi e agli aromi di penetrare nelle carni, creando quella consistenza compatta che impedisce al ripieno di disfarsi nel brodo bollente. Tradizionalmente, le famiglie bolognesi si riuniscono la vigilia di Natale per preparare centinaia di tortellini, un rito che rafforza i legami familiari e tramanda il sapere culinario di generazione in generazione.