La torta salata con carciofi sabbiosi rappresenta una delle preparazioni più apprezzate della tradizione culinaria italiana, capace di trasformare un ortaggio umile come il carciofo in un piatto raffinato e sorprendente. Questa specialità unisce la croccantezza di una pasta sfoglia dorata alla delicatezza dei carciofi sabbiosi, varietà particolarmente tenera e priva di spine, tipica di alcune regioni del centro Italia.
I carciofi sabbiosi, chiamati così per la loro consistenza quasi polverosa (sabbiosa appunto) una volta cotti, si caratterizzano per un sapore dolce e delicato che li rende perfetti per farciture e torte salate. La loro preparazione richiede attenzione ma il risultato finale ripaga ampiamente ogni sforzo. Questa torta salata si presta a molteplici occasioni: un pranzo domenicale in famiglia, un buffet elegante, un picnic primaverile o semplicemente un pasto completo accompagnato da un’insalata fresca.
La versatilità di questa ricetta permette di servirla sia calda che tiepida, rendendola ideale anche per essere preparata in anticipo. La combinazione tra la ricotta cremosa, i formaggi grattugiati e l’aroma inconfondibile dei carciofi crea un equilibrio perfetto di sapori che conquista anche i palati più esigenti.
40
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Prelevate dal frigorifero i rotoli di pasta sfoglia almeno 10 minuti prima dell’utilizzo per facilitarne la stesura. Foderate con carta forno una tortiera a cerniera (stampo apribile con chiusura laterale) di 24 centimetri di diametro. Srotolate delicatamente il primo disco di pasta sfoglia e adagiatelo sul fondo della tortiera, facendolo aderire bene ai bordi e lasciando che la pasta fuoriesca leggermente dal bordo superiore. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura. Riponete in frigorifero mentre preparate il ripieno.
2.
Scolate accuratamente i carciofi sott’olio dal loro liquido di conservazione, premendoli delicatamente con le mani per eliminare l’olio in eccesso. Trasferiteli su un tagliere e tritateli grossolanamente con un coltello affilato, mantenendo pezzi di dimensione irregolare per dare consistenza al ripieno. Se preferite una consistenza più fine, potete tritarli più finemente, ma evitate di ridurli in poltiglia. Raccogliete i carciofi tritati in una ciotola e metteteli da parte.
3.
In una ciotola capiente, versate la ricotta e lavoratela con una forchetta per renderla più morbida e cremosa. Aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato e il pecorino romano, mescolando bene per amalgamare i formaggi. Incorporate due uova intere, l’aglio in polvere, il prezzemolo secco, un pizzico di noce moscata, sale e pepe nero a piacere. Lavorate il composto con una frusta da cucina fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi. Il composto deve risultare liscio ma non troppo liquido.
4.
Unite i carciofi tritati al composto di ricotta e formaggi, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno o una spatola. Aggiungete l’olio extravergine di oliva e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Assaggiate e regolate eventualmente di sale e pepe secondo il vostro gusto personale. Il ripieno deve risultare ben saporito ma equilibrato, senza che un sapore prevalga sugli altri.
5.
Recuperate la tortiera con la base di pasta sfoglia dal frigorifero. Versate il ripieno di carciofi e ricotta all’interno, distribuendolo uniformemente con una spatola e livellando bene la superficie. Fate attenzione a non lasciare bolle d’aria che potrebbero compromettere la cottura uniforme. Srotolate il secondo disco di pasta sfoglia e adagiatelo delicatamente sopra il ripieno, facendolo aderire ai bordi.
6.
Ripiegate verso l’interno i bordi della pasta superiore e inferiore, sigillandoli bene premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta per creare un motivo decorativo. Questa operazione è fondamentale per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Con un coltellino affilato, praticate alcuni tagli sulla superficie della torta per permettere al vapore di uscire durante la cottura. Sbattete leggermente l’uovo rimasto in una ciotolina e spennellate tutta la superficie della torta con un pennello da cucina per ottenere una doratura uniforme e brillante.
7.
Preriscaldate il forno statico a 180 gradi. Quando il forno ha raggiunto la temperatura desiderata, infornate la torta salata sul ripiano centrale e cuocete per circa 45-50 minuti. La torta è pronta quando la superficie risulta dorata e croccante. Se notate che la superficie si sta dorando troppo velocemente, coprite la torta con un foglio di alluminio per gli ultimi 15 minuti di cottura. Al termine, sfornate e lasciate riposare nella tortiera per almeno 10 minuti prima di aprire la cerniera e trasferire su un piatto da portata.
Il trucco dello chef
Per verificare la perfetta cottura della torta salata, inserite uno stecchino di legno al centro: deve uscire asciutto e pulito. Se notate tracce di composto umido, prolungate la cottura di 5-10 minuti controllando frequentemente.
Se i carciofi sott’olio risultano troppo saporiti o acidi, potete sciacquarli brevemente sotto acqua corrente e asciugarli tamponandoli con carta assorbente prima di tritarli.
Per una versione ancora più ricca, aggiungete al ripieno 100 grammi di prosciutto cotto a dadini o pancetta croccante sbriciolata.
La torta salata si conserva in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 2-3 giorni e può essere riscaldata in forno a 160 gradi per 10 minuti prima di servirla.
Abbinamenti enologici raffinati
La torta salata con carciofi sabbiosi richiede un vino bianco di carattere che sappia bilanciare la cremosità della ricotta e la sapidità dei formaggi senza sovrastare il delicato sapore dei carciofi. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore rappresenta la scelta ideale grazie alla sua struttura minerale e alle note fruttate che esaltano gli ingredienti vegetali.
Altrettanto appropriato risulta un Soave Classico della Garganega, con la sua eleganza e freschezza capace di pulire il palato tra un boccone e l’altro. Per chi preferisce vini più strutturati, un Fiano di Avellino offre complessità aromatica e persistenza che dialogano perfettamente con i formaggi stagionati presenti nel ripieno. La temperatura di servizio ideale si aggira tra i 10 e i 12 gradi.
Informazione in più
I carciofi sabbiosi, noti anche come carciofi romaneschi o mammole, devono il loro nome alla particolare consistenza che assumono una volta cotti, quasi polverosa al palato. Questa varietà, coltivata principalmente nel Lazio e in Toscana, si distingue per l’assenza di spine interne e per le foglie particolarmente tenere che permettono di consumare gran parte del carciofo senza sprechi.
La torta salata, o torta rustica come viene chiamata in alcune regioni italiane, affonda le sue radici nella tradizione contadina dell’Italia centrale, dove rappresentava un modo intelligente per utilizzare gli ortaggi di stagione e i formaggi freschi prodotti in casa. Ogni famiglia custodiva gelosamente la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione con piccole varianti personali.
Storicamente, queste preparazioni venivano consumate durante le festività pasquali o nelle scampagnate primaverili, quando i carciofi raggiungono il massimo della loro tenerezza. Oggi la torta salata con carciofi è diventata un classico della cucina italiana apprezzato tutto l’anno, simbolo di quella semplicità raffinata che caratterizza la nostra gastronomia.