Nel panorama della cucina italiana tradizionale, le polpette di ricotta al sugo rappresentano un’alternativa raffinata e delicata alle classiche polpette di carne. Questo piatto, nato dalla necessità di valorizzare ingredienti semplici e genuini, conquista per la sua morbidezza — quella consistenza vellutata che si scioglie in bocca — e per il suo sapore avvolgente. La ricotta, protagonista indiscussa di questa preparazione, trasforma un piatto popolare in una pietanza elegante, perfetta per chi cerca leggerezza senza rinunciare al gusto. Il sugo di pomodoro, preparato con cura, abbraccia queste sfere delicate creando un’armonia perfetta tra cremosità e acidità. Questa ricetta richiede attenzione e delicatezza nella manipolazione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo con un piatto che sa di casa, di tradizione e di amore per la buona cucina.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della ricotta
Per prima cosa, dovete eliminare il siero in eccesso dalla ricotta. Trasferitela in un colino a maglie fitte e lasciatela scolare per circa 15 minuti. Questo passaggio è fondamentale per ottenere polpette compatte che non si disfano durante la cottura. Una volta scolata, passate la ricotta attraverso uno schiacciapatate o un passaverdure per renderla perfettamente liscia e omogenea, eliminando eventuali grumi che potrebbero compromettere la consistenza finale.
2. Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente, unite la ricotta setacciata, il parmigiano reggiano grattugiato, le uova leggermente sbattute e circa 60 grammi di pangrattato. Aggiungete un pizzico generoso di noce moscata grattugiata al momento, sale e pepe nero secondo il vostro gusto. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno o con le mani, amalgamando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo ma non troppo lavorato. L’impasto deve risultare morbido ma abbastanza compatto da poter essere modellato. Se risultasse troppo umido, aggiungete gradualmente altro pangrattato, un cucchiaio alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
3. Formazione delle polpette
Inumidite leggermente le mani con acqua fredda per evitare che l’impasto si attacchi. Prelevate una porzione di composto grande quanto una noce e formate delle palline del diametro di circa 3-4 centimetri. Procedete con delicatezza, senza stringere troppo, per mantenere la caratteristica morbidezza. Man mano che le formate, adagiatele su un vassoio o un tagliere leggermente infarinato, distanziandole tra loro. Dovrebbero risultare circa 20-24 polpette. Passatele delicatamente nella farina 00, rivestendole completamente ma eliminando l’eccesso con leggeri colpetti. Questo strato protettivo aiuterà a mantenere la forma durante la cottura.
4. Preparazione del sugo
In una casseruola alta e capiente, versate l’olio extravergine di oliva e fate rosolare gli spicchi d’aglio interi a fuoco medio-basso fino a quando saranno dorati. Questo processo, chiamato soffritto — la base aromatica di molte preparazioni italiane — rilascia gli aromi nell’olio. Rimuovete l’aglio se preferite un sapore più delicato, oppure lasciatelo per un gusto più deciso. Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate bene e portate a leggera ebollizione. Abbassate la fiamma, salate, pepate e aggiungete metà delle foglie di basilico spezzettate con le mani. Lasciate cuocere il sugo per circa 15 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando si sarà leggermente addensato e avrà perso l’acidità iniziale.
5. Cottura delle polpette
Abbassate la fiamma sotto il sugo al minimo. Con l’aiuto di una schiumarola, adagiate delicatamente le polpette nel sugo bollente, una alla volta, facendo attenzione a non sovrapporle. Disponetele in un unico strato se possibile. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti, girando le polpette a metà cottura con estrema delicatezza usando due cucchiai. Durante la cottura, le polpette assorbiranno il sapore del sugo mantenendo la loro consistenza soffice. Evitate di mescolare con troppa energia per non romperle. Negli ultimi minuti di cottura, aggiungete le foglie di basilico rimaste per un tocco di freschezza.
6. Rifinitura finale
Una volta cotte, le polpette dovranno risultare compatte all’esterno ma morbidissime all’interno. Il sugo si sarà ulteriormente ristretto e avrà acquisito il sapore della ricotta. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti prima di servire. Questo tempo di riposo permette alle polpette di assestare la loro struttura e al sugo di raggiungere la temperatura ideale per essere gustato. Se il sugo risultasse troppo liquido, potete farlo restringere qualche minuto in più a fuoco vivace prima di aggiungere le polpette.
Il trucco dello chef
Per polpette ancora più saporite, potete aggiungere all’impasto erbe aromatiche tritate finemente come prezzemolo o maggiorana. Se la ricotta è particolarmente liquida, avvolgetela in una garza pulita e strizzatela delicatamente per eliminare il siero in eccesso. Un trucco della nonna consiste nell’aggiungere un cucchiaio di farina all’impasto per renderlo più stabile. Per una variante più ricca, potete inserire al centro di ogni polpetta un cubetto di mozzarella che si scioglierà durante la cottura creando un cuore filante. Se preparate le polpette in anticipo, conservatele in frigorifero coperte con pellicola trasparente per massimo 4 ore prima della cottura.
Abbinamento enologico perfetto
Le polpette di ricotta al sugo richiedono un vino che sappia bilanciare la delicatezza della ricotta con l’acidità del pomodoro. Un Chianti Classico giovane rappresenta la scelta ideale, con i suoi tannini morbidi e le note fruttate che esaltano il sapore del piatto senza sovrastarlo. In alternativa, un Valpolicella o un Barbera d’Asti offrono la giusta freschezza e struttura. Per chi preferisce il bianco, un Verdicchio dei Castelli di Jesi ben strutturato può sorprendere con la sua sapidità che contrasta piacevolmente con la cremosità della ricotta. Servite il vino a temperatura di cantina, tra i 16 e i 18 gradi per i rossi, 10-12 gradi per il bianco.
Informazione in più
Le polpette di ricotta rappresentano una tradizione culinaria diffusa in diverse regioni del centro-sud Italia, particolarmente in Lazio, Campania e Abruzzo, dove la ricotta è un ingrediente principe della cucina locale. Nate come piatto povero nei periodi di magro, quando la carne era riservata alle occasioni speciali, queste polpette dimostrano l’ingegnosità della cucina contadina italiana nel trasformare ingredienti semplici in pietanze memorabili. La ricotta, ottenuta dalla ricottura del siero residuo della produzione del formaggio, conferisce a queste polpette una leggerezza unica rispetto alle versioni con carne. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, con piccole variazioni che rendono ogni versione speciale. Questo piatto incarna perfettamente la filosofia della cucina italiana: pochi ingredienti di qualità, tecnica accurata e tanto amore nella preparazione.