La crostata salata di polenta con radicchio e scamorza rappresenta una delle preparazioni più affascinanti della tradizione culinaria del Nord Italia. Questa torta salata unisce la rusticità della polenta alla delicatezza del radicchio rosso e al carattere deciso della scamorza affumicata. Si tratta di una ricetta che valorizza ingredienti semplici, trasformandoli in un piatto ricco di sapore e dal carattere distintivo. La base croccante di polenta accoglie un ripieno cremoso e leggermente amarognolo, creando un equilibrio perfetto tra consistenze e gusti contrastanti.
Questa preparazione si presta perfettamente sia come piatto unico per un pranzo informale, sia come elegante antipasto per una cena importante. La sua versatilità la rende ideale per ogni stagione, anche se il radicchio trova la sua massima espressione nei mesi invernali. Con questa ricetta, porterete in tavola un piatto che racconta la storia gastronomica delle regioni del Veneto e della Lombardia, dove polenta e radicchio sono protagonisti indiscussi della cucina locale.
30
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Portate a ebollizione l’acqua in una pentola capiente e aggiungete il sale. Quando l’acqua bolle vigorosamente, versate la farina di mais a pioggia, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. La tecnica a pioggia consiste nel far cadere la farina lentamente e in modo uniforme, come se piovesse, garantendo così una consistenza liscia e omogenea.
2.
Continuate a mescolare la polenta con un cucchiaio di legno per circa 40 minuti a fuoco medio-basso, fino a quando si staccherà facilmente dalle pareti della pentola. Questo procedimento richiede pazienza e attenzione costante, ma è fondamentale per ottenere una polenta perfettamente cotta e priva di grumi. Aggiungete 30 grammi di burro e il parmigiano reggiano, mescolando energicamente fino a completo assorbimento.
3.
Nel frattempo, preparate il radicchio lavandolo accuratamente sotto acqua corrente fredda. Eliminate le foglie esterne più rovinate e tagliate il cespo a listarelle sottili di circa mezzo centimetro. Questa operazione permetterà al radicchio di cuocere uniformemente e di rilasciare il suo caratteristico sapore leggermente amarognolo.
4.
Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in una padella con l’olio extravergine di oliva a fuoco dolce per circa 5 minuti. La cipolla deve diventare traslucida e morbida, senza però prendere colore. Questo processo si chiama soffriggere e costituisce la base aromatica di molte preparazioni italiane.
5.
Aggiungete il radicchio tagliato nella padella con la cipolla e fatelo stufare per 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol. Il radicchio si ridurrà notevolmente di volume e assumerà una consistenza morbida e setosa. Aggiustate di sale e pepe, unite una grattugiata di noce moscata e lasciate raffreddare.
6.
Tagliate la scamorza affumicata a cubetti di circa un centimetro. Questo formaggio a pasta filata, caratterizzato dal suo aroma affumicato, si scioglierà durante la cottura creando delle deliziose sacche filanti all’interno della torta salata.
7.
Imburrate abbondantemente la teglia rotonda apribile e versate metà della polenta ancora calda. Con il dorso di un cucchiaio bagnato in acqua fredda, distribuitela uniformemente sul fondo e lungo i bordi della teglia, creando una sorta di ciotola. Lo spessore della base dovrebbe essere di circa un centimetro, mentre i bordi possono essere leggermente più alti per contenere il ripieno.
8.
In una ciotola, sbattete leggermente le uova con una forchetta e incorporatele al radicchio ormai raffreddato. Questa aggiunta conferirà maggiore compattezza al ripieno e aiuterà a legare tutti gli ingredienti durante la cottura. Mescolate delicatamente per distribuire uniformemente le uova.
9.
Distribuite il radicchio con le uova sulla base di polenta, livellandolo con cura. Disponete sopra i cubetti di scamorza affumicata, distribuendoli in modo uniforme su tutta la superficie. Il formaggio deve essere ben distribuito affinché ogni porzione della crostata risulti ricca e saporita.
10.
Coprite il ripieno con la polenta rimanente, distribuendola con delicatezza per non spostare il composto sottostante. Sigillate bene i bordi premendo leggermente con le dita, in modo che la torta salata risulti ben chiusa e il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Spennellate la superficie con il burro fuso rimasto per ottenere una doratura uniforme e appetitosa.
11.
Infornate la crostata in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti. La superficie deve risultare dorata e leggermente croccante, mentre l’interno deve essere ben caldo e il formaggio perfettamente fuso. Potete verificare la cottura inserendo uno stecchino al centro della torta: deve uscire pulito e caldo.
12.
Lasciate riposare la crostata per almeno 10 minuti prima di sformarla e servirla. Questo tempo di riposo è fondamentale per permettere alla struttura di compattarsi e per evitare che il ripieno fuoriesca al taglio. La crostata può essere servita tiepida o a temperatura ambiente, accompagnata da una fresca insalata verde.
Il trucco dello chef
Per ottenere una polenta ancora più saporita, potete sostituire metà dell’acqua con brodo vegetale. Se il radicchio risulta troppo amaro per i vostri gusti, potete stemperare questa caratteristica aggiungendo un cucchiaino di zucchero durante la cottura o mescolando al radicchio rosso una parte di radicchio variegato, più dolce e delicato. Per una versione ancora più ricca, potete aggiungere al ripieno delle noci tritate grossolanamente, che doneranno una piacevole nota croccante e un sapore più complesso. La crostata si conserva in frigorifero per due giorni e può essere riscaldata in forno a 160 gradi per 15 minuti prima di servirla.
Abbinamento enologico perfetto
Questa crostata salata richiede un vino bianco strutturato e aromatico, capace di bilanciare il carattere deciso della scamorza affumicata e l’amarognolo del radicchio. Un Soave Classico del Veneto rappresenta la scelta ideale, con la sua eleganza minerale e le sue note floreali che si armonizzano perfettamente con i sapori del piatto. In alternativa, un Lugana del Garda offre una struttura più piena e una piacevole sapidità che esalta la cremosità della polenta.
Per chi preferisce un vino rosso, un Valpolicella Classico giovane e fruttato costituisce un’opzione interessante, grazie alla sua freschezza e ai suoi tannini morbidi che non sovrastano i delicati equilibri della ricetta. La temperatura di servizio ideale è di 10-12 gradi per i bianchi e 14-16 gradi per il rosso.
Informazione in più
La crostata salata di polenta affonda le sue radici nella tradizione contadina del Nord Italia, dove la polenta rappresentava per secoli l’alimento base dell’alimentazione quotidiana. Questa preparazione nasce dall’ingegno delle massaie venete e lombarde, che trasformavano la polenta avanzata in nuove pietanze appetitose e sostanziose. Il radicchio rosso di Treviso, protagonista indiscusso di questa ricetta, è un ortaggio IGP che vanta una storia millenaria e tecniche di coltivazione tramandate di generazione in generazione.
La tecnica di utilizzare la polenta come base per torte salate si è diffusa particolarmente nelle zone rurali, dove rappresentava un modo intelligente per evitare sprechi e valorizzare ingredienti semplici. Oggi questa preparazione è stata riscoperta dalla cucina contemporanea e viene proposta nei ristoranti più raffinati come esempio di cucina povera rivisitata con creatività. La combinazione tra la dolcezza della polenta, l’amarognolo del radicchio e il sapore affumicato della scamorza crea un equilibrio gustativo che racconta la storia e l’identità gastronomica del territorio veneto.