Nel cuore della tradizione culinaria italiana, il risotto zucca e pancetta rappresenta un piatto autunnale che celebra l’incontro perfetto tra la dolcezza della zucca e il sapore intenso della pancetta croccante. Questa ricetta, che richiede attenzione e pazienza, permette di ottenere un risotto all’onda — con una consistenza cremosa e fluida — grazie alla tecnica di mantecatura che trasforma i chicchi di riso in un’esperienza gastronomica indimenticabile. La pancetta, tagliata a dadini e rosolata fino a diventare croccante, aggiunge una nota sapida che bilancia perfettamente la delicatezza della zucca. Questo piatto richiede una preparazione attenta ma non complessa, ideale per chi desidera portare in tavola un primo piatto raffinato che conquista al primo assaggio.
25
35
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della zucca
Sbucciate la zucca butternut eliminando la buccia esterna con un coltello affilato. Togliete i semi interni e tagliate la polpa a cubetti di circa 1,5 centimetri. Questa dimensione permetterà alla zucca di cuocere uniformemente senza disfarsi completamente. Mettete da parte circa 200 grammi di cubetti che manterranno la loro forma nel risotto finale.
2. Preparazione del brodo
Versate il brodo vegetale in una pentola e portatelo a bollore, quindi abbassate la fiamma mantenendolo caldo durante tutta la preparazione. Un brodo caldo è fondamentale per la riuscita del risotto perché permette una cottura graduale e uniforme del riso senza interrompere il processo di rilascio dell’amido.
3. Cottura della pancetta
In una padella antiaderente, disponete i cubetti di pancetta senza aggiungere grassi. Cuocete a fuoco medio per circa 8-10 minuti, girando frequentemente fino a quando la pancetta diventa dorata e croccante. L’obiettivo è far sciogliere il grasso interno e ottenere una consistenza croccante. Scolate la pancetta su carta assorbente e tenetela da parte.
4. Preparazione del soffritto
Tritate finemente la cipolla bianca. In una casseruola capiente, scaldate l’olio extravergine d’oliva e aggiungete la cipolla tritata. Fate soffriggere a fuoco dolce per circa 5 minuti fino a quando diventa trasparente ma non dorata. Il soffritto è la base aromatica del risotto e deve essere delicato per non coprire gli altri sapori.
5. Cottura parziale della zucca
Aggiungete i cubetti di zucca al soffritto, mescolate delicatamente e fate insaporire per 3-4 minuti. Aggiungete un mestolo di brodo caldo, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 10 minuti fino a quando la zucca diventa morbida. A questo punto, prelevate i cubetti che avevate messo da parte e frullatene metà con un mixer a immersione direttamente nella casseruola per creare una crema che renderà il risotto più vellutato.
6. Tostatura del riso
Aggiungete il riso carnaroli alla zucca e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno per circa 2 minuti. Questa fase si chiama tostatura — un passaggio che sigilla i chicchi e permette di assorbire meglio i liquidi. Il riso deve diventare leggermente traslucido sui bordi mantenendo il cuore bianco.
7. Sfumatura con il vino
Versate il vino bianco secco sul riso tostato e alzate leggermente la fiamma. Mescolate continuamente fino a quando il vino sarà completamente evaporato. Questa operazione, chiamata sfumatura — l’aggiunta di alcol che evapora lasciando solo l’aroma — elimina l’acidità del vino e arricchisce il sapore del risotto.
8. Cottura del risotto
Iniziate ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando frequentemente e aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. Questa tecnica richiede circa 18 minuti e permette al riso di rilasciare l’amido gradualmente, creando la cremosità caratteristica. Assaggiate il riso per verificare la cottura: deve essere al dente — cotto ma con un cuore leggermente consistente.
9. Mantecatura finale
Spegnete il fuoco quando il risotto è ancora leggermente liquido. Aggiungete il burro freddo tagliato a pezzetti e il parmigiano reggiano grattugiato. Con movimenti energici e circolari, mescolate vigorosamente per circa 1 minuto creando un movimento ondulatorio. Questa fase, chiamata mantecatura — l’emulsione finale che lega tutti gli ingredienti — è fondamentale per ottenere la consistenza cremosa e lucida. Aggiustate di sale, pepe e una grattugiata di noce moscata.
10. Impiattamento
Distribuite il risotto nei piatti fondi utilizzando un mestolo, creando un disco uniforme. Lasciate riposare per 30 secondi affinché il risotto si stabilizzi leggermente mantenendo la consistenza fluida. Disponete sopra i cubetti di zucca interi che avevate riservato e la pancetta croccante. Completate con una spolverata di parmigiano e una macinata di pepe nero fresco.
Il trucco dello chef
Per ottenere un risotto perfettamente cremoso, non smettete mai di mescolare durante la cottura e mantenete sempre il brodo caldo: l’aggiunta di liquido freddo bloccherebbe il rilascio dell’amido e comprometterebbe la consistenza finale. Se desiderate intensificare il sapore della zucca, potete arrostirne una parte in forno a 180 gradi per 20 minuti prima di aggiungerla al risotto: la caramellizzazione naturale degli zuccheri creerà note più profonde e complesse. La pancetta può essere sostituita con guanciale per un gusto più intenso o con speck per una variante affumicata. Ricordate che il risotto continua a cuocere anche dopo aver spento il fuoco, quindi è meglio toglierlo dalla fiamma quando è ancora leggermente liquido: in questo modo raggiungerà la consistenza perfetta durante la mantecatura e l’impiattamento.
Abbinamento enologico per un risotto autunnale
Il risotto zucca e pancetta richiede un vino bianco strutturato che sappia bilanciare la dolcezza della zucca e la sapidità della pancetta. Un Soave Classico della Valpolicella, con la sua mineralità e freschezza, accompagna perfettamente questo piatto senza sovrastarne i sapori delicati. In alternativa, un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore offre corpo e persistenza aromatica ideali per esaltare la cremosità del risotto. Per chi preferisce un vino rosato, un Chiaretto del Garda rappresenta una scelta elegante che si sposa bene con la componente grassa della pancetta. La temperatura di servizio ideale è tra 10 e 12 gradi per i bianchi, mentre il rosato può essere servito leggermente più fresco a 8-10 gradi.
Informazione in più
Il risotto all’onda rappresenta una delle tecniche più raffinate della cucina italiana, nata nelle regioni del nord dove la coltivazione del riso ha radici secolari. La Pianura Padana, in particolare le province di Vercelli, Novara e Pavia, produce varietà di riso come il carnaroli e il vialone nano che contengono l’amido necessario per creare quella consistenza cremosa caratteristica. La tecnica della mantecatura, introdotta nel XIX secolo, ha rivoluzionato la preparazione del risotto trasformandolo da semplice minestra di riso a piatto raffinato della cucina borghese. La zucca, ingrediente povero della tradizione contadina, veniva conservata per tutto l’inverno e utilizzata in molteplici preparazioni. L’abbinamento con la pancetta nasce dall’esigenza di arricchire piatti vegetali con proteine e grassi animali, creando un equilibrio nutrizionale completo. Oggi questo risotto rappresenta un classico della cucina autunnale italiana, servito nei ristoranti più raffinati ma anche nelle case delle famiglie che mantengono vive le tradizioni culinarie regionali.