Il risotto ai funghi con vino rosso rappresenta una delle varianti più affascinanti della tradizione culinaria italiana del nord. Questa preparazione unisce la cremosità tipica del risotto mantecato alla profondità aromatica dei funghi e del vino rosso, creando un piatto che conquista i palati più esigenti. La tostatura del riso, fase cruciale spesso trascurata, permette di sigillare l’amido esterno del chicco garantendo quella consistenza al dente tanto ricercata. La mantecatura finale, momento decisivo che trasforma un semplice riso cotto in un autentico risotto, richiede attenzione e tecnica ma regala risultati straordinari. Questa ricetta vi guiderà passo dopo passo attraverso ogni fase della preparazione, svelando i segreti che trasformano ingredienti semplici in un capolavoro gastronomico degno dei migliori ristoranti.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dei funghi e del brodo
Iniziate mettendo i funghi porcini secchi in ammollo in una ciotola con acqua tiepida per circa 20 minuti. Questa operazione permetterà di reidratarli completamente. Nel frattempo, scaldate il brodo vegetale in una pentola e mantenetelo caldo a fuoco basso durante tutta la preparazione del risotto. Un brodo caldo è fondamentale perché non interrompe la cottura del riso. Pulite i funghi champignon con un panno umido, eliminando eventuali residui di terra, poi tagliateli a fettine sottili. Tritate finemente la cipolla fino ad ottenere una brunoise taglio a dadini molto piccoli e regolari che si scioglierà durante la cottura.
2. Preparazione del soffritto
In una casseruola larga a fondo spesso, versate l’olio extravergine di oliva e aggiungete metà del burro previsto nella ricetta. Fate scaldare a fuoco medio, poi unite la cipolla tritata. Fate soffriggere dolcemente per circa 5 minuti, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno, fino a quando la cipolla diventa trasparente ma non colorata. Questo passaggio è essenziale per creare la base aromatica del vostro risotto. Aggiungete i funghi champignon tagliati e i porcini scolati dall’acqua di ammollo, strizzati delicatamente. Conservate l’acqua dei porcini filtrata attraverso un colino a maglie fitte o una garza, potrete aggiungerla al brodo per intensificare il sapore. Fate cuocere i funghi per circa 8 minuti a fuoco vivace, mescolando occasionalmente, finché non avranno rilasciato e riassorbito la loro acqua di vegetazione.
3. Tostatura del riso
Questa fase è cruciale per la riuscita del risotto. Versate il riso carnaroli nella casseruola con i funghi e aumentate leggermente il fuoco. Con il cucchiaio di legno, mescolate energicamente il riso per 2-3 minuti, facendo attenzione che ogni chicco venga avvolto dal condimento e dai grassi presenti nella pentola. Sentirete un leggero crepitio e il riso inizierà a diventare traslucido sui bordi, mentre il centro rimarrà opaco. La tostatura permette di sigillare l’amido superficiale del chicco, garantendo una cottura uniforme e quella consistenza perfetta che caratterizza un grande risotto. Non abbiate fretta in questa fase, prendetevi il tempo necessario per tostare correttamente ogni chicco.
4. Sfumatura con il vino rosso
Quando il riso è ben tostato, versate tutto il vino rosso in una sola volta. Alzate il fuoco al massimo e mescolate vigorosamente. Il vino sfrigola a contatto con il riso caldo, creando un’esplosione di aromi. Continuate a mescolare mentre l’alcool evapora, operazione che richiede circa 2-3 minuti. Il vino deve essere completamente assorbito dal riso prima di procedere con l’aggiunta del brodo. Questa sfumatura conferisce al risotto quel colore rosato caratteristico e quella nota tannica che bilancia perfettamente la cremosità finale. Non utilizzate vini di scarsa qualità, scegliete sempre un vino che berreste volentieri, perché il suo sapore si concentrerà durante la cottura.
5. Cottura con aggiunta graduale del brodo
Abbassate il fuoco a medio e iniziate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta. Questa è la fase che richiede maggiore attenzione e presenza. Aggiungete il primo mestolo di brodo e mescolate delicatamente ma con continuità. Aspettate che il liquido venga quasi completamente assorbito dal riso prima di aggiungere il mestolo successivo. Il movimento del mestolo deve essere regolare, descrivendo cerchi concentrici dal centro verso l’esterno della casseruola. Questo movimento continuo permette all’amido di fuoriuscire gradualmente dai chicchi, creando quella crema naturale che avvolgerà il risotto. La cottura richiederà circa 16-18 minuti in totale. Assaggiate il riso dopo 15 minuti per verificare la cottura, deve risultare al dente cotto ma con un cuore leggermente resistente al morso. Regolate di sale solo verso la fine della cottura, quando potrete valutare meglio il sapore complessivo del piatto.
6. Mantecatura finale
Quando il riso ha raggiunto la cottura desiderata, spegnete il fuoco. Questa è la fase finale che trasforma il vostro riso in un autentico risotto cremoso. Aggiungete il burro rimasto tagliato a pezzetti e il parmigiano reggiano grattugiato. Con il cucchiaio di legno o con un movimento energico della casseruola stessa, amalgamate vigorosamente gli ingredienti per circa 1 minuto. Questo movimento energico, chiamato mantecatura azione di rendere cremoso attraverso l’emulsione dei grassi, permette ai grassi del burro e del formaggio di emulsionarsi con l’amido rilasciato dal riso, creando una crema lucida e avvolgente. Il risotto deve avere una consistenza all’onda quando muovete la casseruola, il risotto si muove come un’onda, né troppo liquido né troppo denso. Se necessario, aggiungete un ultimo mestolo di brodo caldo per ottenere la consistenza perfetta. Coprite la casseruola con un coperchio e lasciate riposare per 1 minuto prima di servire. Questo riposo permette al risotto di stabilizzarsi e ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
Il trucco dello chef
Per un risultato ottimale, utilizzate sempre riso carnaroli o vialone nano, varietà che rilasciano la giusta quantità di amido garantendo la cremosità senza sfaldarsi. Non lavate mai il riso prima della cottura, eliminereste l’amido superficiale necessario per la mantecatura. Se desiderate intensificare ulteriormente il sapore di funghi, aggiungete un cucchiaio di pasta di funghi porcini durante la tostatura. Per verificare la corretta consistenza all’onda, inclinate leggermente la casseruola: il risotto deve muoversi lentamente, formando un’onda compatta. Se preparate il risotto in anticipo, fermate la cottura 3 minuti prima e raffreddate rapidamente su una teglia, poi riprenderete la cottura al momento di servire aggiungendo brodo e mantecando nuovamente.
Abbinamento con vino rosso corposo
Il risotto ai funghi con vino rosso richiede un abbinamento enologico che rispetti e valorizzi la struttura tannica e la profondità aromatica del piatto. Un Barbera d’Alba rappresenta la scelta ideale, con la sua acidità vivace che bilancia la cremosità del risotto e i suoi tannini morbidi che dialogano perfettamente con i funghi. In alternativa, un Nebbiolo giovane o un Valpolicella Superiore offrono complessità aromatica e struttura adeguata. Evitate vini troppo invecchiati o tannici che potrebbero sovrastare i sapori delicati dei funghi. Servite il vino a una temperatura di 16-18 gradi per esaltarne le caratteristiche organolettiche.
Informazione in più
Il risotto rappresenta una delle massime espressioni della cucina italiana settentrionale, nato nelle pianure padane dove la coltivazione del riso è praticata fin dal XV secolo. La tecnica della mantecatura, considerata il segreto dei grandi chef, fu codificata nel XIX secolo e rappresenta ciò che distingue un autentico risotto italiano da una semplice preparazione di riso. L’abbinamento con i funghi porcini è tradizionale delle regioni alpine e prealpine, dove questi preziosi funghi crescono spontaneamente nei boschi di castagno e faggio. L’aggiunta del vino rosso, meno comune della classica sfumatura con vino bianco, conferisce al piatto una personalità decisa e un colore caratteristico che lo rende particolarmente apprezzato durante la stagione autunnale e invernale. Questa variante è particolarmente diffusa in Piemonte e Lombardia, dove la tradizione vinicola si sposa perfettamente con la cultura risicola.