La lasagna alla bolognese rappresenta uno dei piatti più emblematici della tradizione culinaria emiliana. Questo capolavoro gastronomico, nato nella città di Bologna, incarna l’essenza della cucina italiana autentica, dove la pazienza e la qualità degli ingredienti si fondono per creare un risultato straordinario. La ricetta originale, custodita gelosamente dalle famiglie bolognesi di generazione in generazione, si distingue per l’uso del ragù, una salsa di carne cotta lentamente, della besciamella cremosa e della sfoglia all’uovo fatta in casa. Contrariamente a molte interpretazioni moderne, la versione tradizionale privilegia l’equilibrio dei sapori e la delicatezza delle consistenze, evitando l’eccesso di formaggio o di salsa di pomodoro. Preparare questa ricetta richiede dedizione e attenzione ai dettagli, ma il risultato finale ripaga ampiamente ogni sforzo, offrendo un’esperienza culinaria indimenticabile che trasporta direttamente nel cuore dell’Emilia-Romagna.
90
180
difficile
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della sfoglia all’uovo
Versate la farina sulla spianatoia formando una fontana, cioè un cratere al centro. Rompete le uova al centro e iniziate a incorporarle gradualmente con una forchetta, lavorando dall’interno verso l’esterno. Quando il composto inizia a prendere forma, impastate energicamente con le mani per almeno 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgete la pasta in pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Questo riposo permetterà al glutine di rilassarsi, rendendo la sfoglia più facile da stendere.
2. Stesura della sfoglia
Dividete l’impasto in quattro parti uguali. Lavorate una porzione alla volta, mantenendo le altre coperte. Con il mattarello o la macchina per la pasta, stendete la sfoglia fino ad ottenere uno spessore di circa 1 millimetro. La sfoglia deve essere sottile ma resistente, quasi trasparente. Tagliate rettangoli delle dimensioni della vostra pirofila, leggermente più grandi per compensare il restringimento durante la cottura. Disponete le sfoglie su canovacci infarinati senza sovrapporle.
3. Preparazione del soffritto
Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano fino ad ottenere una brunoise, cioè dadini molto piccoli e regolari. In una pentola alta, scaldate l’olio extravergine di oliva e aggiungete il trito di verdure. Fate soffriggere a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando regolarmente, fino a quando le verdure diventano morbide e traslucide senza colorarsi troppo. Questo soffritto costituisce la base aromatica fondamentale del ragù bolognese autentico.
4. Cottura del ragù alla bolognese
Aumentate leggermente il fuoco e aggiungete le carni macinate, mescolando con un cucchiaio di legno per sbriciolarle bene. Rosolate la carne fino a quando perde il colore rosato. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente l’alcol per circa 5 minuti. Aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato diluito in poco brodo caldo, sale e pepe. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere il ragù per almeno 2 ore, mescolando occasionalmente e aggiungendo brodo quando necessario. Il ragù deve risultare denso e saporito, non acquoso.
5. Preparazione della besciamella
In una casseruola, fate sciogliere il burro a fuoco medio senza farlo colorare. Aggiungete tutta la farina in una volta e mescolate energicamente con una frusta per circa 2 minuti, ottenendo un roux biondo, cioè un composto che serve da addensante. Versate il latte freddo a filo, continuando a mescolare vigorosamente per evitare la formazione di grumi. Portate a ebollizione dolce, continuando a mescolare, e cuocete per 10 minuti fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiustate di sale e noce moscata grattugiata al momento.
6. Cottura delle sfoglie
Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Cuocete le sfoglie poche alla volta per circa 1 minuto, devono rimanere al dente perché completeranno la cottura in forno. Scolatele delicatamente con una schiumarola e immergetele immediatamente in una ciotola di acqua fredda per bloccare la cottura. Stendetele poi su canovacci puliti senza sovrapporle, tamponando l’eccesso di umidità.
7. Assemblaggio della lasagna
Imburrate generosamente la pirofila. Distribuite sul fondo un sottile strato di besciamella seguito da un velo di ragù. Disponete il primo strato di sfoglie, sovrapponendole leggermente sui bordi. Coprite con ragù, besciamella e una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. Ripetete l’operazione creando almeno 6 strati, assicurandovi che l’ultimo sia composto da besciamella e abbondante parmigiano. La superficie deve essere completamente coperta per evitare che si secchi durante la cottura.
8. Cottura in forno
Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica. Infornate la lasagna nel ripiano centrale e cuocete per 40-45 minuti. La superficie deve risultare dorata e leggermente gratinata, con i bordi che iniziano a colorarsi. Se la superficie si colora troppo rapidamente, coprite con un foglio di alluminio. Lasciate riposare la lasagna fuori dal forno per almeno 15 minuti prima di servirla, questo permetterà agli strati di compattarsi e faciliterà il taglio.
Il trucco dello chef
Per un ragù ancora più autentico, alcuni cuochi bolognesi aggiungono 100 millilitri di latte nella fase finale della cottura della carne, lasciandolo sobbollire per 30 minuti: questo trucco rende il ragù più morbido e vellutato. La lasagna alla bolognese può essere preparata il giorno prima e conservata in frigorifero coperta con pellicola, il sapore risulterà ancora più armonioso. Prima di infornare, lasciatela tornare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Se utilizzate sfoglie secche acquistate, riducete leggermente la quantità di besciamella per compensare il minor assorbimento di liquidi.
Vini rossi emiliani per un abbinamento perfetto
La lasagna alla bolognese richiede un vino rosso corposo e strutturato che possa reggere la ricchezza del ragù e la cremosità della besciamella. Il Sangiovese di Romagna Superiore Riserva rappresenta la scelta più tradizionale e territoriale, con i suoi tannini morbidi e le note fruttate che esaltano la carne. In alternativa, un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, leggermente frizzante, offre un contrasto interessante grazie alla sua acidità che pulisce il palato dalla grassezza del piatto. Per chi preferisce vini più strutturati, un Barbera d’Asti o un Chianti Classico Riserva costituiscono abbinamenti eccellenti. Servite il vino a temperatura di 16-18 gradi per apprezzarne al meglio le caratteristiche organolettiche.
Informazione in più
La lasagna alla bolognese affonda le sue radici nel Medioevo, quando a Bologna si preparavano già le prime sfoglie all’uovo sovrapposte con condimenti vari. La ricetta moderna si è codificata nel corso del XIX secolo, quando la borghesia bolognese ha perfezionato la tecnica di preparazione del ragù e della besciamella. Nel 1972, l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta ufficiale della lasagna alla bolognese, stabilendo gli ingredienti e le proporzioni corrette per preservare l’autenticità del piatto. Una curiosità interessante riguarda il numero di strati: la tradizione vuole che siano dispari, generalmente 7 o 9, per ragioni scaramantiche legate alla cultura popolare emiliana. La lasagna rappresenta un piatto festivo, tradizionalmente preparato per le domeniche in famiglia e le occasioni speciali, simbolo di convivialità e di trasmissione dei saperi culinari tra generazioni.