Le seppie con i piselli rappresentano uno dei piatti più emblematici della cucina mediterranea, un classico che unisce il mare e la terra in un equilibrio perfetto. Questa preparazione, particolarmente diffusa nelle regioni costiere italiane, richiede però un’attenzione particolare: i piselli vanno aggiunti solo a metà cottura per preservarne la consistenza e il colore vivace. Questa tecnica culinaria, spesso trascurata, fa la differenza tra un piatto mediocre e una vera delizia gastronomica. Le seppie, molluschi cefalopodi dalla carne delicata, necessitano di una cottura lenta e paziente per diventare morbide e gustose, mentre i piselli mantengono la loro dolcezza naturale se non vengono sovracotti. Scopriamo insieme come realizzare questa ricetta rispettando i tempi giusti e ottenendo un risultato degno dei migliori ristoranti di pesce.
30
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione delle seppie
Sciacquate accuratamente le seppie sotto acqua corrente fredda e asciugatele tamponandole con carta da cucina. Tagliatele a strisce regolari di circa 1 centimetro di larghezza. Questa operazione è fondamentale perché pezzi uniformi garantiscono una cottura omogenea. Se le seppie sono particolarmente grandi, potete tagliarle anche a quadretti. Mettete da parte in una ciotola.
2. Preparazione del soffritto
Tritate finemente la cipolla e gli spicchi d’aglio. In una padella larga e dai bordi alti, versate l’olio extravergine di oliva e fatelo scaldare a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire dolcemente per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Deve diventare trasparente ma non dorata. Unite l’aglio tritato e il peperoncino sbriciolato, lasciando insaporire per 1 minuto. Il soffritto, ossia la base aromatica ottenuta cuocendo verdure tritate nell’olio, è il fondamento di questo piatto.
3. Rosolatura delle seppie
Alzate la fiamma a fuoco vivace e aggiungete le seppie tagliate nella padella. Mescolate energicamente per 2-3 minuti affinché le seppie si sigillino, cioè formino una leggera crosticina esterna che trattiene i succhi interni. Sentirete un bel sfrigolio e vedrete che rilasceranno un po’ di liquido. Continuate a mescolare finché questo liquido non si sarà quasi completamente asciugato.
4. Sfumatura con il vino
Versate il vino bianco sulle seppie e lasciate evaporare l’alcol a fiamma alta per circa 3-4 minuti, mescolando occasionalmente. La sfumatura, tecnica che consiste nell’aggiungere un liquido alcolico a un preparato caldo per farlo evaporare, elimina l’acidità del vino lasciando solo il suo aroma. Questo passaggio è cruciale per dare profondità al sapore del piatto.
5. Aggiunta del pomodoro e prima fase di cottura
Incorporate la passata di pomodoro, mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto. Abbassate la fiamma al minimo, coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere per 25 minuti. Durante questa fase le seppie inizieranno ad ammorbidirsi lentamente. Controllate di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda per mantenere il sugo della giusta consistenza.
6. Aggiunta dei piselli a metà cottura
Trascorsi i primi 25 minuti di cottura, è arrivato il momento cruciale: aggiungete i piselli surgelati direttamente nella padella senza scongelarli. Mescolate delicatamente per distribuirli uniformemente nel sugo. Coprite nuovamente e proseguite la cottura per altri 25 minuti a fuoco dolce. Questo è il segreto della ricetta: aggiungendo i piselli solo a metà cottura, eviterete che si sfaldino o perdano il loro bel colore verde brillante, mantenendo una consistenza piacevolmente soda ma non croccante.
7. Controllo finale e mantecatura
Dopo il tempo di cottura totale previsto, togliete il coperchio e verificate che le seppie siano morbide infilzandole con una forchetta. Devono essere tenere ma non gommose. Il sugo deve essere denso e cremoso. Se risultasse troppo liquido, alzate la fiamma e fate restringere per 3-4 minuti mescolando. Aggiustate nuovamente di sale e pepe se necessario. Tritate grossolanamente il prezzemolo fresco e aggiungetene la maggior parte al piatto, mescolando delicatamente. La mantecatura, movimento rotatorio che amalgama gli ingredienti, renderà il tutto omogeneo e lucido.
8. Riposo e servizio
Spegnete il fuoco e lasciate riposare le seppie con i piselli per 5 minuti prima di servire. Questo breve riposo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e alla temperatura di stabilizzarsi. Trasferite in un piatto da portata, cospargete con il prezzemolo fresco rimasto e servite immediatamente, magari accompagnando con fette di pane casereccio tostato per fare la scarpetta nel sugo saporito.
{ “@context”: “https://schema.org”, “@type”: “Recipe”, “name”: “Cucinare le seppie con i piselli: aggiungi i piselli solo a metà cottura”, “image”: “https://giannimazzotta.it/wp-content/uploads/2026/02/1771164033-cuocere-le-seppie-con-i-piselli-aggiungi-i-piselli-solo-a-meta-cottura.jpg“, “description”: “Le seppie con i piselli rappresentano uno dei piatti più emblematici della cucina mediterranea, un classico che unisce il mare e la terra in un equilibrio perfetto. Questa preparazione, particolarmente diffusa nelle regioni costiere italiane, richiede però un’attenzione particolare: i piselli vanno aggiunti solo a metà cottura per preservarne la consistenza e il colore vivace. Questa tecnica culinaria, spesso trascurata, fa la differenza tra un piatto mediocre e una vera delizia gastronomica. Le seppie, molluschi cefalopodi dalla carne delicata, necessitano di una cottura lenta e paziente per diventare morbide e gustose, mentre i piselli mantengono la loro dolcezza naturale se non vengono sovracotti. Scopriamo insieme come realizzare questa ricetta rispettando i tempi giusti e ottenendo un risultato degno dei migliori ristoranti di pesce.”, “prepTime”: “PT30M”, “cookTime”: “PT50M”, “recipeYield”: “4 persone”, “recipeIngredient”: [ “800 grammi seppie fresche pulite”, “300 grammi piselli surgelati”, “400 grammi passata di pomodoro”, “150 millilitri vino bianco secco”, “3 spicchi aglio”, “1 cipolla”, “4 cucchiai olio extravergine di oliva”, “1 mazzetto prezzemolo fresco”, “1 peperoncino secco”, “q.b. sale”, “q.b. pepe nero” ], “recipeInstructions”: [ { “@type”: “HowToStep”, “name”: “Preparazione delle seppie”, “text”: “Sciacquate accuratamente le seppie sotto acqua corrente fredda e asciugatele tamponandole con carta da cucina. Tagliatele a strisce regolari di circa 1 centimetro di larghezza. Questa operazione è fondamentale perché pezzi uniformi garantiscono una cottura omogenea. Se le seppie sono particolarmente grandi, potete tagliarle anche a quadretti. Mettete da parte in una ciotola.” }, { “@type”: “HowToStep”, “name”: “Preparazione del soffritto”, “text”: “Tritate finemente la cipolla e gli spicchi d’aglio. In una padella larga e dai bordi alti, versate l’olio extravergine di oliva e fatelo scaldare a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire dolcemente per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Deve diventare trasparente ma non dorata. Unite l’aglio tritato e il peperoncino sbriciolato, lasciando insaporire per 1 minuto. Il soffritto, ossia la base aromatica ottenuta cuocendo verdure tritate nell’olio, è il fondamento di questo piatto.” }, { “@type”: “HowToStep”, “name”: “Rosolatura delle seppie”, “text”: “Alzate la fiamma a fuoco vivace e aggiungete le seppie tagliate nella padella. Mescolate energicamente per 2-3 minuti affinché le seppie si sigillino, cioè formino una leggera crosticina esterna che trattiene i succhi interni. Sentirete un bel sfrigolio e vedrete che rilasceranno un po’ di liquido. Continuate a mescolare finché questo liquido non si sarà quasi completamente asciugato.” }, { “@type”: “HowToStep”, “name”: “Sfumatura con il vino”, “text”: “Versate il vino bianco sulle seppie e lasciate evaporare l’alcol a fiamma alta per circa 3-4 minuti, mescolando occasionalmente. La sfumatura, tecnica che consiste nell’aggiungere un liquido alcolico a un preparato caldo per farlo evaporare, elimina l’acidità del vino lasciando solo il suo aroma. Questo passaggio è cruciale per dare profondità al sapore del piatto.” }, { “@type”: “HowToStep”, “name”: “Aggiunta del pomodoro e prima fase di cottura”, “text”: “Incorporate la passata di pomodoro, mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto. Abbassate la fiamma al minimo, coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere per 25 minuti. Durante questa fase le seppie inizieranno ad ammorbidirsi lentamente. Controllate di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda per mantenere il sugo della giusta consistenza.” }, { “@type”: “HowToStep”, “name”: “Aggiunta dei piselli a metà cottura”, “text”: “Trascorsi i primi 25 minuti di cottura, è arrivato il momento cruciale: aggiungete i piselli surgelati direttamente nella padella senza scongelarli. Mescolate delicatamente per distribuirli uniformemente nel sugo. Coprite nuovamente e proseguite la cottura per altri 25 minuti a fuoco dolce. Questo è il segreto della ricetta: aggiungendo i piselli solo a metà cottura, eviterete che si sfaldino o perdano il loro bel colore verde brillante, mantenendo una consistenza piacevolmente soda ma non croccante.” }, { “@type”: “HowToStep”, “name”: “Controllo finale e mantecatura”, “text”: “Dopo il tempo di cottura totale previsto, togliete il coperchio e verificate che le seppie siano morbide infilzandole con una forchetta. Devono essere tenere ma non gommose. Il sugo deve essere denso e cremoso. Se risultasse troppo liquido, alzate la fiamma e fate restringere per 3-4 minuti mescolando. Aggiustate nuovamente di sale e pepe se necessario. Tritate grossolanamente il prezzemolo fresco e aggiungetene la maggior parte al piatto, mescolando delicatamente. La mantecatura, movimento rotatorio che amalgama gli ingredienti, renderà il tutto omogeneo e lucido.” }, { “@type”: “HowToStep”, “name”: “Riposo e servizio”, “text”: “Spegnete il fuoco e lasciate riposare le seppie con i piselli per 5 minuti prima di servire. Questo breve riposo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e alla temperatura di stabilizzarsi. Trasferite in un piatto da portata, cospargete con il prezzemolo fresco rimasto e servite immediatamente, magari accompagnando con fette di pane casereccio tostato per fare la scarpetta nel sugo saporito.” } ], “aggregateRating”: { “@type”: “AggregateRating”, “ratingValue”: “4.7”, “reviewCount”: “29” }, “author”: { “@type”: “Person”, “name”: “Daniele” }, “recipeCategory”: “Plat principal”, “recipeCuisine”: “Italienne”, “keywords”: “seppie, piselli, pesce, ricetta mediterranea, piatto di mare, cucina italiana, secondo piatto, ricetta tradizionale” }
Il trucco dello chef
Per verificare la freschezza delle seppie, controllate che abbiano un odore delicato di mare e non di ammoniaca. La carne deve essere soda ed elastica al tatto, con una pelle lucida e brillante. Se utilizzate seppie congelate, scongelatele lentamente in frigorifero per 24 ore prima dell’uso.
Un trucco dei pescatori consiste nell’aggiungere un tappo di sughero nella padella durante la cottura delle seppie: questo antico rimedio aiuterebbe a renderle più tenere. Anche se non ci sono prove scientifiche, molti cuochi giurano sulla sua efficacia.
Se preferite un sapore più intenso, potete aggiungere anche l’inchiostro delle seppie al sugo durante la cottura con il pomodoro. Questo renderà il piatto più scuro e gli conferirà un gusto marino più pronunciato.
Per una versione più leggera, potete ridurre la quantità di olio e sostituire parte della passata di pomodoro con pomodorini freschi tagliati a metà, che aggiungeranno una nota di freschezza al piatto.
Abbinamento enologico perfetto
Le seppie con i piselli richiedono un vino bianco di carattere, capace di reggere la sapidità del mollusco e la dolcezza dei piselli senza sovrastarli. La scelta ideale ricade su un Vermentino di Sardegna o un Verdicchio dei Castelli di Jesi, entrambi vini freschi, minerali e con una buona struttura. La loro acidità bilancia perfettamente la rotondità del sugo di pomodoro.
Un’alternativa interessante è rappresentata dal Fiano di Avellino, un bianco campano dal profilo aromatico complesso, con note di nocciola e miele che si sposano magnificamente con la dolcezza dei piselli. Per chi preferisce i rosati, un Cerasuolo d’Abruzzo fresco e sapido può essere una scelta originale e azzeccata.
Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi in calici da vino bianco di media grandezza, che permettano di apprezzare i profumi senza disperderli. Evitate vini troppo aromatici o invecchiati in legno, che coprirebbero i sapori delicati del piatto.
Informazione in più
Le seppie con i piselli sono un piatto della tradizione marinara italiana, particolarmente diffuso nelle regioni adriatiche come Veneto, Marche e Abruzzo, ma apprezzato in tutta la penisola. Questa ricetta nasce dalla necessità dei pescatori di utilizzare il pescato quotidiano abbinandolo a ingredienti poveri ma nutrienti come i piselli, legumi facilmente conservabili.
La tecnica di aggiungere i piselli a metà cottura non è casuale ma frutto di una saggezza culinaria tramandata di generazione in generazione. I piselli, infatti, contengono amido e zuccheri che, se cotti troppo a lungo, tendono a disfarsi completamente, trasformando il piatto in una pappa informe. Aggiungendoli dopo 25 minuti, quando le seppie sono già parzialmente cotte, si ottiene il perfetto equilibrio tra la tenerezza del mollusco e la consistenza del legume.
Le seppie, molluschi cefalopodi ricchi di proteine e poveri di grassi, sono un alimento prezioso per la salute. Contengono vitamina B12, selenio e fosforo, elementi essenziali per il sistema nervoso e le ossa. La loro carne bianca e delicata diventa tenera solo con cotture lunghe a fuoco dolce o, al contrario, con cotture brevissime ad alta temperatura.
Questo piatto rappresenta perfettamente la filosofia della cucina mediterranea: ingredienti semplici, tecniche rispettose dei tempi naturali, risultati straordinari. Ogni famiglia costiera ha la sua versione, con piccole varianti che includono l’aggiunta di olive, capperi o patate a tocchetti.