La crema pasticcera rappresenta uno dei pilastri della pasticceria italiana, una preparazione che richiede precisione e attenzione per ottenere una consistenza perfetta. Lucida, liscia e vellutata, questa crema è il segreto di molti dolci tradizionali, dalle crostate ai bignè, fino ai millefoglie più raffinati.
Il trucco per evitare la formazione della fastidiosa pellicina in superficie durante il raffreddamento consiste nell’applicare la pellicola a contatto, una tecnica professionale che preserva la brillantezza e la morbidezza della crema. Questa accortezza, apparentemente semplice, fa la differenza tra una crema amatoriale e una degna dei migliori laboratori artigianali.
Preparare questa crema richiede metodo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Seguendo attentamente ogni passaggio, anche chi si avvicina per la prima volta alla pasticceria potrà ottenere una crema degna di un maestro pasticcere.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare gli ingredienti secchi
In una ciotola capiente, setacciate insieme la farina 00 e l’amido di mais. Questo passaggio è fondamentale per eliminare eventuali grumi e garantire una crema perfettamente liscia. Il setacciare significa far passare gli ingredienti attraverso un colino a maglie fitte per renderli più fini e ariosi. Tenete da parte questa miscela.
2. Lavorare i tuorli con lo zucchero
Separate i tuorli dagli albumi con delicatezza, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. In una ciotola, versate i tuorli e lo zucchero semolato. Con una frusta elettrica o manuale, lavorate energicamente il composto per circa 3-4 minuti, fino a quando non diventerà chiaro, spumoso e gonfio. Questo processo si chiama montare a nastro, ovvero lavorare gli ingredienti fino a quando, sollevando la frusta, il composto ricade formando un nastro che rimane visibile per qualche secondo. Questa fase incorpora aria e crea la base per una crema leggera.
3. Incorporare le farine
Aggiungete gradualmente la miscela di farina e amido setacciata ai tuorli montati, mescolando delicatamente con una spatola in silicone. Fate movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio, senza grumi. La consistenza deve essere quella di una pastella densa ma fluida.
4. Aromatizzare il latte
Versate il latte in una casseruola dal fondo spesso. Incidete longitudinalmente il baccello di vaniglia e raschiate i semini con la punta di un coltello, aggiungendoli al latte insieme al baccello vuoto. Aggiungete anche la scorza di limone grattugiata finemente, facendo attenzione a prelevare solo la parte gialla esterna, evitando la parte bianca che risulterebbe amara. Portate il latte quasi a ebollizione a fuoco medio, fino a quando inizieranno a formarsi piccole bollicine sui bordi. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione per 5 minuti, permettendo agli aromi di rilasciarsi completamente nel latte.
5. Temperare il composto
Rimuovete il baccello di vaniglia e la scorza di limone dal latte caldo. Questa fase è cruciale: versate un mestolo di latte caldo nel composto di tuorli, mescolando velocemente con la frusta. Questo processo si chiama temperare e serve a innalzare gradualmente la temperatura dei tuorli senza cuocerli, evitando la formazione di grumi. Aggiungete un secondo mestolo di latte, sempre mescolando, poi versate tutto il composto di tuorli nella casseruola con il latte rimanente, mescolando continuamente.
6. Cuocere la crema
Rimettete la casseruola sul fuoco medio-basso e iniziate a mescolare costantemente con una frusta, raggiungendo anche gli angoli e il fondo della pentola. La crema comincerà ad addensarsi gradualmente. Continuate a mescolare senza sosta per evitare che si formino grumi o che la crema si attacchi sul fondo. Quando la crema inizia a bollire e forma grosse bolle in superficie, cuocete per altri 2 minuti continuando a mescolare vigorosamente. La temperatura ideale è di circa 85°C, verificabile con un termometro da cucina. La crema deve risultare densa e vellutata, capace di ricoprire il dorso di un cucchiaio senza colare via immediatamente.
7. Trasferire e raffreddare correttamente
Appena la crema ha raggiunto la consistenza desiderata, spegnete il fuoco e trasferitela immediatamente in una ciotola larga e bassa, preferibilmente in acciaio o vetro, che favorisce un raffreddamento più rapido e uniforme. Livellate la superficie con una spatola in silicone. Questo passaggio è fondamentale per evitare che la crema continui a cuocere con il calore residuo.
8. Applicare la pellicola a contatto
Prendete un foglio di pellicola trasparente leggermente più grande della ciotola. Appoggiatela direttamente sulla superficie della crema ancora calda, facendola aderire perfettamente senza lasciare bolle d’aria. Premete delicatamente con le dita per eliminare eventuali spazi tra la pellicola e la crema. Questa tecnica professionale impedisce il contatto con l’aria e previene la formazione della pellicina in superficie, mantenendo la crema lucida e liscia. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi trasferite in frigorifero per almeno 2 ore prima dell’utilizzo.
9. Finalizzare la crema
Una volta raffreddata completamente, rimuovete la pellicola con delicatezza. Se desiderate una consistenza ancora più liscia e cremosa, trasferite la crema in una ciotola e lavoratela per 1-2 minuti con una frusta a mano o elettrica, facendo movimenti energici. Questo passaggio riattiva la cremosità e rende la crema ancora più vellutata e lucida, perfetta per farcire o decorare i vostri dolci.
Il trucco dello chef
Per una crema ancora più brillante e professionale, potete aggiungere 20 grammi di burro freddo a pezzetti alla crema appena cotta, mescolando fino a completo assorbimento prima di trasferirla nella ciotola. Il burro conferisce ulteriore lucidità e una consistenza setosa. Se notate piccoli grumi durante la cottura, non disperate: passate immediatamente la crema ancora calda attraverso un colino a maglie fitte, schiacciando con il dorso di un cucchiaio. Un altro segreto dei pasticceri professionisti consiste nell’utilizzare metà latte intero e metà panna fresca per una crema ancora più ricca e vellutata. Conservate sempre la crema pasticcera in frigorifero, coperta con pellicola a contatto, e consumatela entro 2-3 giorni dalla preparazione per garantire freschezza e sicurezza alimentare.
Abbinamenti per un dessert raffinato
La crema pasticcera, utilizzata come base o farcitura di dolci, si accompagna magnificamente con vini dolci e aromatici. Un Moscato d’Asti leggermente frizzante rappresenta l’abbinamento classico, con le sue note floreali e fruttate che esaltano la delicatezza della vaniglia.
Per chi preferisce qualcosa di più strutturato, un Passito di Pantelleria offre profumi intensi di albicocca e miele che dialogano perfettamente con la cremosità del dessert. In alternativa, un Vin Santo toscano, con i suoi sentori di frutta secca e caramello, crea un contrasto elegante con la freschezza della crema al limone.
Per i più giovani o chi non consuma alcol, una tisana alla vaniglia tiepida o un tè verde al gelsomino rappresentano scelte raffinate che non sovrastano i sapori delicati della crema pasticcera.
Informazione in più
La crema pasticcera affonda le sue radici nella tradizione culinaria francese del XVII secolo, quando i pasticceri della corte reale perfezionarono questa preparazione che divenne poi patrimonio di tutta la pasticceria europea. In Italia, la crema pasticcera è diventata un elemento imprescindibile della tradizione dolciaria, utilizzata in innumerevoli preparazioni regionali.
La tecnica della pellicola a contatto nasce nei laboratori professionali come metodo per preservare la qualità estetica e organolettica delle creme. Prima dell’adozione di questa pratica, i pasticceri cospargevano la superficie con zucchero a velo o burro fuso, metodi meno efficaci che alteravano il sapore originale.
Ogni regione italiana ha sviluppato varianti della crema pasticcera: in Sicilia si arricchisce con pistacchio, in Campania diventa base per la celebre pastiera napoletana, mentre in Emilia-Romagna viene alleggerita con panna montata per diventare crema chantilly. La versatilità di questa preparazione la rende protagonista di crostate, bignè, cannoli, zeppole di San Giuseppe e moltissimi altri dolci della tradizione.