Nel cuore della tradizione culinaria italiana, esiste un tesoro nascosto che pochi conoscono: i capperi di tarassaco. Questa preparazione antica trasforma i boccioli del comune dente di leone in una prelibatezza dal sapore intenso e leggermente acidulo, simile ai capperi tradizionali ma con un carattere tutto suo. In un’epoca in cui la cucina sostenibile e il foraging (raccolta di erbe spontanee commestibili) stanno vivendo una rinascita, questa ricetta rappresenta un perfetto esempio di come ingredienti selvatici e gratuiti possano diventare protagonisti di piatti raffinati e salutari.
I boccioli di tarassaco, raccolti prima della fioritura, vengono conservati sotto sale e aceto, acquisendo quella nota sapida e pungente che li rende perfetti per insaporire insalate, pasta, pizza e piatti di pesce. Questa tecnica di conservazione, tramandata dalle nonne contadine del centro Italia, permette di portare in tavola un prodotto genuino, privo di conservanti chimici e ricco di proprietà benefiche. Il tarassaco, infatti, è noto per le sue virtù depurative e digestive, rendendo questi finti capperi non solo deliziosi ma anche alleati del benessere.
30
5
facile
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. La raccolta e la selezione dei boccioli
Recatevi in un prato lontano da strade trafficate e zone inquinate, preferibilmente in primavera quando i tarassaco sono nel pieno della loro crescita. Cercate i boccioli ancora chiusi, di colore verde intenso, prima che si aprano nel caratteristico fiore giallo. Questi boccioli, chiamati anche bottoni, devono essere sodi al tatto e completamente chiusi. Raccoglietene circa 300 grammi, selezionando solo quelli perfetti, senza macchie o segni di deterioramento. Eliminate eventuali foglioline attaccate alla base del bocciolo. Questa fase è fondamentale perché boccioli troppo maturi o già aperti risulterebbero amari e fibrosi.
2. Il lavaggio e la prima salatura
Versate i boccioli raccolti in una ciotola capiente e copriteli con acqua fredda. Lasciateli in ammollo per 10 minuti, agitando delicatamente con le mani per eliminare terra, insetti e impurità. Scolateli e ripetete l’operazione altre due volte, fino a quando l’acqua risulterà perfettamente limpida. Asciugate i boccioli tamponandoli delicatamente con un canovaccio pulito. Trasferiteli in una ciotola e cospargeteli con 50 grammi di sale grosso, mescolando bene affinché ogni bocciolo sia ricoperto. Coprite con un piatto e lasciate riposare per 24 ore a temperatura ambiente. Durante questo periodo, i boccioli rilasceranno la loro acqua di vegetazione, perdendo l’eventuale amaro residuo.
3. Il risciacquo e la seconda salatura
Dopo 24 ore, noterete che i boccioli hanno rilasciato un liquido verdastro. Scolateli bene e sciacquateli sotto acqua corrente fredda per eliminare il sale in eccesso. Asciugateli nuovamente con cura e rimetteteli nella ciotola pulita. Aggiungete i restanti 50 grammi di sale grosso, mescolate e lasciate riposare per altre 24 ore. Questa doppia salatura (tecnica di conservazione che prevede due cicli di salatura) garantisce una perfetta disidratazione dei boccioli e una conservazione ottimale, eliminando completamente l’acqua residua che potrebbe causare fermentazioni indesiderate.
4. La preparazione della salamoia
Trascorse le 48 ore totali di salatura, preparate la salamoia di conservazione. In una pentola, versate 500 millilitri di aceto di vino bianco, aggiungete un cucchiaio di zucchero, i grani di pepe nero e le foglie di alloro. Portate a ebollizione a fiamma media, mescolando per sciogliere completamente lo zucchero. Lasciate sobbollire per 2-3 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente. Lo zucchero bilancia l’acidità dell’aceto, rendendo il sapore finale più armonioso e meno aggressivo. L’alloro e il pepe conferiscono una nota aromatica che ricorda proprio i capperi mediterranei autentici.
5. Il confezionamento nei barattoli
Sciacquate accuratamente i boccioli sotto acqua corrente per eliminare tutto il sale della seconda salatura. Asciugateli perfettamente con un canovaccio pulito, assicurandovi che non rimanga umidità. Distribuiteli nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati (processo che prevede la bollitura dei vasetti per eliminare batteri e garantire la conservazione), riempiendoli fino a 2 centimetri dal bordo. Versate la salamoia raffreddata fino a coprire completamente i boccioli, lasciando sempre un centimetro di spazio dall’orlo. Chiudete ermeticamente i barattoli e conservateli in un luogo fresco e buio.
6. La maturazione e l’utilizzo
I capperi di tarassaco devono maturare per almeno 30 giorni prima di essere consumati. Durante questo periodo, i boccioli assorbiranno i sapori della salamoia, sviluppando quel gusto caratteristico che li rende simili ai capperi veri. Dopo l’apertura del barattolo, conservateli in frigorifero e consumateli entro 3 mesi. Prima dell’utilizzo, sciacquateli brevemente sotto acqua fredda se li trovate troppo acidi o salati. Potete utilizzarli esattamente come i capperi tradizionali: in insalate, sulla pizza, con il pesce, nella pasta o come condimento per tartine e bruschette.
Il trucco dello chef
Per riconoscere i boccioli perfetti, cercate quelli che hanno una lunghezza di 1-2 centimetri e sono ancora completamente verdi. Se notate anche solo una punta di giallo, significa che il fiore sta per aprirsi e il bocciolo sarà troppo amaro. Un trucco dei raccoglitori esperti: premete delicatamente il bocciolo tra pollice e indice, deve risultare sodo e compatto. Se è molle, lasciatelo sulla pianta. Per la sterilizzazione dei barattoli, fateli bollire per 15 minuti in acqua, poi asciugateli capovolti su un canovaccio pulito. Non toccate mai l’interno del barattolo con le mani dopo la sterilizzazione. Se volete un sapore ancora più intenso, aggiungete alla salamoia un cucchiaino di semi di finocchio o qualche chiodo di garofano.
Abbinamenti enologici per i piatti con capperi di tarassaco
I capperi di tarassaco, con il loro sapore sapido e leggermente acidulo, richiedono vini bianchi freschi e minerali che ne esaltino le caratteristiche senza sovrastarle. Se utilizzati in preparazioni con pesce, un Vermentino di Sardegna o un Greco di Tufo rappresentano scelte eccellenti, grazie alla loro struttura agrumata e alla sapidità che richiama il mare.
Per piatti più ricchi, come paste con tonno e capperi di tarassaco, optate per un Fiano di Avellino, che con la sua complessità aromatica e la sua persistenza bilancia perfettamente i sapori intensi. Se preparate bruschette o antipasti con questi finti capperi, un Prosecco Extra Dry o un Franciacorta Brut offrono quella freschezza frizzante che pulisce il palato e prepara alla portata successiva. Evitate vini troppo strutturati o invecchiati in legno, che coprirebbero le note delicate del tarassaco.
Informazione in più
I capperi di tarassaco rappresentano una tradizione contadina diffusa soprattutto nelle regioni del centro Italia, in particolare in Abruzzo, Marche e Umbria, dove le campagne sono ricche di questa pianta spontanea. Il tarassaco, nome scientifico Taraxacum officinale, è conosciuto con numerosi appellativi regionali: dente di leone, soffione, piscialetto (per le sue proprietà diuretiche), cicoria selvatica.
Questa pratica di conservazione nasce dalla necessità delle famiglie rurali di non sprecare nulla e di arricchire la dispensa con ingredienti gratuiti offerti dalla natura. Prima dell’avvento della grande distribuzione, quando i capperi veri di Pantelleria o delle isole Eolie erano un lusso per pochi, i boccioli di tarassaco rappresentavano un’alternativa economica e accessibile. Oggi, questa preparazione sta vivendo una seconda giovinezza grazie al movimento del foraging e alla riscoperta delle erbe spontanee.
Dal punto di vista nutrizionale, il tarassaco è un concentrato di vitamine A, C e K, oltre a minerali come potassio, ferro e calcio. Le sue proprietà depurative per fegato e reni sono note fin dall’antichità, tanto che veniva utilizzato nella medicina popolare per favorire la digestione e stimolare la diuresi. I capperi di tarassaco conservano buona parte di questi benefici, rappresentando quindi un condimento non solo gustoso ma anche salutare.