La schiacciata di finocchi rappresenta una delle preparazioni più amate della tradizione culinaria toscana, capace di conquistare anche i palati più esigenti. Questa focaccia croccante e profumata unisce la dolcezza del finocchio alla fragranza dell’olio extravergine d’oliva, creando un connubio di sapori che ricorda i campi della campagna italiana. La schiacciata, termine che deriva dal verbo schiacciare, indica proprio la tecnica di pressione dell’impasto che conferisce a questo pane piatto la sua caratteristica texture. Oggi vi guideremo nella preparazione di una versione veloce e irresistibile, perfetta per accompagnare i vostri pasti o da gustare come spuntino goloso.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del lievito
Iniziate sciogliendo il lievito di birra secco nell’acqua tiepida insieme al cucchiaino di zucchero. L’acqua tiepida, che deve essere a circa 35-37 gradi, permette al lievito di attivarsi correttamente senza uccidere i microrganismi responsabili della lievitazione. Mescolate delicatamente con una forchetta e lasciate riposare per 5 minuti fino a quando vedrete formarsi una leggera schiuma in superficie, segno che il lievito è attivo e pronto per lavorare.
2. Impasto base
Versate la farina in una ciotola capiente formando una fontana al centro. La fontana è quella classica forma a cratere che permette di incorporare gradualmente i liquidi nella farina. Aggiungete il sale fino sul bordo della farina, mai a contatto diretto con il lievito che potrebbe inibire la lievitazione. Versate al centro il composto di acqua e lievito, poi aggiungete due cucchiai di olio extravergine d’oliva. Cominciate a mescolare con una forchetta partendo dal centro, incorporando progressivamente la farina dai bordi verso l’interno.
3. Lavorazione dell’impasto
Quando l’impasto inizia a prendere forma, trasferitelo su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Impastate energicamente per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo. L’impasto elastico significa che quando lo tirate leggermente, torna indietro senza rompersi, segno che il glutine si è sviluppato correttamente. Se l’impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungete un pizzico di farina; se troppo asciutto, inumidite leggermente le mani con acqua. Formate una palla, ungetela con un filo d’olio e riponetela in una ciotola coperta con pellicola trasparente.
4. Prima lievitazione
Lasciate lievitare l’impasto in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per circa 40-50 minuti, o fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. La lievitazione è il processo durante il quale i lieviti producono anidride carbonica che gonfia l’impasto rendendolo soffice. Un trucco per creare l’ambiente ideale consiste nel posizionare la ciotola vicino a un termosifone o nel forno spento con la luce accesa, che genera un calore delicato perfetto per la lievitazione.
5. Preparazione della teglia
Mentre l’impasto lievita, preparate una teglia da forno di circa 30×40 centimetri rivestendola con carta da forno. Versate un filo d’olio extravergine sulla carta e distribuitelo uniformemente con le dita o con un pennello da cucina. Questo passaggio impedirà alla schiacciata di attaccarsi e contribuirà a formare quella crosticina dorata e croccante tanto desiderata.
6. Stesura e condimento
Una volta che l’impasto è lievitato, sgonfiatelo delicatamente con le nocche delle dita e trasferitelo sulla teglia preparata. Con le mani unte d’olio, stendetelo premendo con i polpastrelli per distribuirlo uniformemente su tutta la superficie della teglia. Lo schiacciamento con i polpastrelli crea quei caratteristici buchini che tratterranno l’olio e i condimenti. Spennellate la superficie con un cucchiaio abbondante di olio extravergine d’oliva, poi distribuite i semi di finocchio premendoli leggermente nell’impasto. Cospargete con il sale grosso, che durante la cottura rilascerà il suo sapore intenso.
7. Seconda lievitazione
Coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate riposare per altri 15-20 minuti. Questa breve lievitazione permetterà all’impasto di rilassarsi e gonfiarsi leggermente, rendendo la schiacciata ancora più soffice all’interno pur mantenendo la croccantezza esterna. Durante questo tempo, preriscaldate il forno a 200 gradi in modalità statica.
8. Cottura finale
Infornate la schiacciata nel forno già caldo sul ripiano centrale e cuocete per 20-25 minuti, controllando la doratura. La cottura perfetta si riconosce quando la superficie assume un bel colore dorato ambrato e i bordi diventano leggermente croccanti. Se notate che la superficie si colora troppo velocemente, abbassate la temperatura a 180 gradi e continuate la cottura. Alcuni forni cuociono in modo non uniforme, quindi potrebbe essere necessario ruotare la teglia a metà cottura per ottenere una doratura omogenea.
9. Raffreddamento e servizio
Sfornate la schiacciata e lasciatela riposare sulla teglia per 5 minuti, poi trasferitela su una griglia per farla raffreddare leggermente. Questo passaggio è importante perché permette alla base di asciugarsi e diventare croccante, evitando che l’umidità la renda molliccia. Tagliate a quadrotti o a strisce mentre è ancora tiepida, quando sprigiona tutto il suo profumo inebriante di finocchio e olio d’oliva. La schiacciata è pronta per essere gustata, perfetta per accompagnare salumi, formaggi o semplicemente da sola.
Il trucco dello chef
Per una schiacciata ancora più aromatica, tostate leggermente i semi di finocchio in una padella antiaderente per 2-3 minuti prima di utilizzarli: questo procedimento esalterà i loro oli essenziali regalando un profumo più intenso. Se desiderate una versione più rustica, sostituite metà della farina 00 con farina integrale, otterrete una schiacciata dal sapore più deciso e ricco di fibre. Per verificare se l’impasto è pronto dopo l’impastamento, effettuate il test della finestra: staccate un pezzetto di impasto e stendetelo delicatamente tra le dita, se riuscite a creare una membrana sottile e traslucida senza che si rompa, il glutine si è sviluppato perfettamente. Conservate la schiacciata avanzata in un sacchetto di carta per mantenere la croccantezza, evitando contenitori ermetici che la renderebbero morbida.
Abbinamenti enologici per la schiacciata di finocchi
La schiacciata di finocchi si presta magnificamente ad accompagnare vini bianchi freschi e aromatici della tradizione toscana. Un Vernaccia di San Gimignano DOCG rappresenta l’abbinamento classico, con le sue note floreali e agrumate che esaltano i semi di finocchio senza sovrastarne il gusto delicato. La Vernaccia, primo vino italiano ad ottenere la denominazione DOC nel 1966, vanta una struttura minerale che bilancia perfettamente la sapidità della schiacciata. In alternativa, un Vermentino di Toscana giovane e fruttato offre freschezza e piacevolezza, ideale per aperitivi informali. Per chi preferisce bollicine, un Prosecco Extra Dry del Veneto crea un contrasto interessante con la croccantezza del pane, pulendo il palato tra un morso e l’altro. Se servite la schiacciata come accompagnamento a salumi e formaggi, orientatevi verso un Chianti Classico giovane, che con i suoi tannini morbidi e il fruttato vivace completa armoniosamente il pasto.
Informazione in più
La schiacciata affonda le sue radici nella tradizione contadina toscana, quando le famiglie preparavano questo pane piatto utilizzando gli ingredienti più semplici disponibili. Il termine deriva dal gesto di schiacciare l’impasto sulla teglia con le mani, tecnica che risale all’epoca etrusca quando si cuocevano focacce su pietre roventi. La versione con i semi di finocchio nasce nelle campagne dove questa pianta aromatica cresceva spontanea e veniva utilizzata per insaporire pani e focacce. Storicamente, i semi di finocchio venivano anche offerti agli ospiti insieme al vino per attenuarne il sapore aspro o coprire difetti di conservazione, pratica che ha dato origine all’espressione infinocchiare, ovvero ingannare qualcuno. Oggi la schiacciata rappresenta un simbolo della cucina povera toscana che ha saputo trasformare ingredienti umili in prelibatezze. Ogni zona della Toscana vanta la sua variante: dalla schiacciata all’uva del periodo vendemmiale alla schiacciata con i ciccioli delle zone interne. La versione con i finocchi rimane però tra le più amate per la sua versatilità e il profumo inconfondibile che invade la cucina durante la cottura.